基础第六章-节——食品卫生基础.ppt

第一节 食品污染及预防 食品污染(Food Contamination)：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染原因： 1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即 水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污 染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调 过程中造成的污染。 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 食品中微生物的解 脂酶 天然抗氧化物质 自身因素: 脂肪酸饱和程度 水分 组织残渣 中性脂肪 甘油+脂肪酸 酮+酮酸 多不饱和脂肪酸 过氧化物 醛+酮酸 鉴定指标： 过氧化值： 酸价