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略阳乌鸡肌肉和肝脏营养成分测定研究 　　摘要：对略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分进行了测定，分析了肌肉及肝脏中水分、粗脂肪、粗蛋白以及灰分等常规营养成分含量；同时对各样品中的17种氨基酸和主要微量元素Cu、Fe、Mn、Zn、Cr、Se含量进行了分析。结果表明，略阳乌鸡胸肌、腿肌和肝脏的粗蛋白含量分别为25.57%、22.13%和19.86%；必需氨基酸在胸肌、腿肌和肝脏中的含量差异不大；谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）等鲜味氨基酸分别占各自氨基酸总量的34.61%、34.84%和30.90%；肝脏中Cu、Fe、Mn和Zn含量极显著高于胸肌和腿肌（P0.05）。 关键词：略阳乌鸡；营养成分；氨基酸；微量元素。 中图分类号： S831.9；O657 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）14-3402-04 略阳乌鸡又名略阳乌骨鸡、黑河乌鸡，属中国四大乌鸡品种之一，主产于陕西南部的略阳县。略阳乌鸡具有耐粗饲、生长快、体格大、“六端乌”（皮、喙、腿、趾、舌、冠）的特征，适应性强，屠宰率高，肉质细嫩鲜香，营养极为丰富[1]。略阳乌鸡集药、补、食于一体，是中国特有的药用及营养滋补鸡种，其营养价值及增强机体免疫功能高，自古流传“滋补胜甲鱼，养伤赛白鸽，美容如珍珠”，具有补气养血、调经止滞、平肝祛风、益肾养血等功效，在民间应用广泛[2]。 目前，略阳乌鸡的研究报道甚少。本试验通过分析略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分含量，对其品质、营养价值做出初步评定，旨在为营养学积累资料，同时为科学膳食和略阳乌鸡的综合开发利用提供科学依据。 1 材料与方法 1.1 材料 略阳乌鸡由汉中市黑凤园生态农业发展有限责任公司提供，3月龄健康乌鸡5只，平均体重约1.2 kg。试验鸡颈动脉放血处死，去鸡毛，取胸肌、腿肌和肝脏各100 g，分别绞碎，再从中各取50 g，110 ℃烘12 h至干，研磨，备用。 1.2 仪器及试剂 SOLAAR原子吸收分光光度计（带自动进样器，美国热电公司）；HH-6数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）；DENVER TB-214电子天平（上海诺顶仪器设备有限公司 ）；TTL-10A超纯水器（北京同泰联科技发展公司）；DHG-9055A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；美国HP-1100高效液相色谱仪等；MX-4000微波消化系统。2-4二硝基氟苯（FDBN）；氨基酸标准品；乙腈（色谱纯）；超纯水；浓硝酸；盐酸；KH2PO4（分析纯）；NaHCO3（分析纯）等；铜、铁、锰、锌、铬、硒标准储备液（上海分析试剂有限公司）。 1.3 方法 1.3.1 常规营养成分测定[3] 水分测定采用恒温烘干失水法（GB6435-86）；灰分测定采用灼烧称量法（GB/T6438-92）；粗脂肪测定采用索氏提取法（GB6433-94）；粗蛋白测定采用微量凯氏定氮法（GB6432-94）；无氮浸出物测定采用减量法（即以各种生化成分的百分含量为100，减去水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量的差值）。 1.3.2 氨基酸测定 称取适量乌鸡肉样品于水解管中，封口，以6 mol/L盐酸溶液在110 ℃下水解24 h，中和过剩的酸，适当稀释后，离心超滤，以HP-1100高效液相色谱仪测定[4]，以保留时间定性，外标法定量。 1.3.3 微量元素测定 采用原子吸收分光光度计测定[5]。 1.4 数据处理 用Excel软件进行方差分析，t检验。 2 结果与分析 2.1 常规营养成分 测定结果见表1。从表1可知，略阳乌鸡肌肉和肝脏中5种营养成分中，水分含量最高，粗蛋白、粗脂肪、灰分次之，无氮浸出物最低。整体肌肉和肝脏相比，灰分和无氮浸出物变动较小，而水分、粗蛋白、粗脂肪变动较大，腿肌肉中粗脂肪含量几乎高出肝脏1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比，胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低，但粗蛋白明显高于腿肌。水分含量：肝脏（76.32%）腿肌（72.17%）胸肌（70.85%），且差异显著（P腿肌（1.25%）肝脏（1.19%），差异不显著（P0.05）；粗脂肪含量：腿肌（3.42%）胸肌（1.59%）肝脏（1.46%），腿肌与胸肌、肝脏间差异显著（P0.05）；粗蛋白含量：胸肌（25.57%）腿肌（22.13%）肝脏（19.86%），差异显著（P腿肌（1.03%）胸肌（0.61%），差异不显著（P0.05）。由此可见，胸肌中水分含量最低，粗脂肪含量也相对较低，但粗蛋白含量最高，因此初步认为胸肌肉品质高于腿肌和肝脏。整体肉质分析，略阳乌鸡属于高蛋白低脂肪的类型，这与CCTV-7“农广天地”栏目中报道一致[6]。 2.2 氨基酸组成及含量