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PBL教学方法在焙烤食品工艺学课程中应用 　　【摘 要】PBL（Problem-Based Learning），是一种基于问题式的学习，目的是调动学生学习积极性、激发创造力、增强学生的语言沟通能力和团队协作能力等。采用PBL教学，能有效还原学生在学习中的主体地位和教师在教学中的引导地位。本文探讨了焙烤食品工艺学的教学方法，并以面包面团调制和发酵的教学为例，讨论了PBL在教学中的具体方法和运用。 【关键词】PBL教学法 焙烤食品工艺学 面团调制 【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2014）05-0050-02 PBL（Problem-Based Learning），是一种基于问题式的学习，目的是调动学生学习积极性、激发创造力、增强学生的语言沟通能力和团队协作能力等。采用PBL教学，不仅仅是在课堂教学过程中简单、机械性地增加提问，更需要教师在课前做大量工作，让学生参与到学习环节中，使传统的90分钟课堂授课过程扩大为学生日常习惯性学习的过程，还原学生在学习中的主体地位和教师在教学中的引导地位。 焙烤食品工艺学是食品科学与工程本科专业的选修课程，主要阐述焙烤食品原料的基本特性、焙烤食品加工工艺等内容。该门课程的实践性较强，但由于笔者所在院校未开设相应的实验课程，仅通过理论教学让学生掌握焙烤食品的原料特性、加工方法、生产管理及品质控制等内容有很大的难度。因此，在教学过程中，做好教学安排，合理计划，成为教师备课中的重要内容。下面，笔者就以焙烤食品工艺学中第三章“面包加工工艺”面团调制和发酵一节的内容为例，来探讨PBL教学法在教学过程中的具体运用。 一 课程主要内容及教学重难点 面包面团调制的内容，主要包括调制目的、原料预处理、面团形成过程、搅拌的影响及影响因素5个问题。其中，原料预处理是基础内容，重点在面团形成过程及影响面团调制的因素；难点在于面团形成与破坏过程中的化学原理及搅拌过程中的力学与化学原理。 传统教授过程，即按照教材的文本顺序讲授，既费时——可一节课讲完的内容，结果可能需要两节课的时间，又很难突出重点，在教学过程中难免显得内容拖沓，教与学都感吃力。 二 教学环节设计与实施 在分析了教学内容以后，确定将课时重点分配到面团形成过程及其化学原理和影响面团调制的因素等内容上。而原料预处理等原本可能耗时较多的内容作为自学环节（学生有第二章焙烤原料的学习基础，完全有能力自学），搅拌过程中的力学与化学原理作为教师的引导学习环节。这样，就可以将原本两节课的内容在一节课内完成，同时教师可以将更多的精力投入到教学重难点的讲授中。 1.通过提问，了解学生预习与自学情况 本节课的第一个内容就是调制面团的目的。这个内容较简单，但是具有开宗明义的作用。因此，笔者在上一节课结尾，已经将此内容布置为预习问题。在开始上课后，通过点名回答问题——“面团调制的目的是什么？”让学生迅速将注意力转移到课堂上来。在回答中，要求学生不看书本，用自己的语言表达。目的是了解学生理解的准确性，并锻炼学生的语言表达能力。然后教师再以精练的语言进一步明确，即可进入下一环节的学习。 进入面团调制预处理的学习时，可采用重点提问面包主要原料预处理方法及注意事项的安排。通过引导提问、激发提问和多人次提问，了解学生自学情况，对于回答情况较好的内容即可跳过，对同一问题多人回答不理想的，说明学生学习有难度，需加强讲解。对于较简单的内容，教师可采用点到即止的方法把问题留给学生，或课后思考或作为课后作业，让学生自查学习情况。 在此环节的学习中一定要注意调动学生的情绪和积极性，对于回答正确的同学要多加鼓励。对于回答不佳的同学，要能够通过提示引导学生自己分析得出正确的答案，这也是对学生的极大肯定。 2.通过设问，引导学生主动思考 在讲影响面团调制的因素时，通过设问，要先告诉学生正确的结论，然后让学生思考原因。比如小麦粉对调粉操作影响很大，主要是小麦的蛋白质含量越多，成团时间、面团的软化时间就越长。在告诉学生这个结论后，笔者就问学生这是什么原因造成的。学生在思考的时候，教师可以提示学生，从形成面筋的两种蛋白结合角度出发，学生就基本能回答正确了。 3.通过反问，加强学生的判断与记忆 在讲糖与油在面团形成都有反水化作用时，提问学生这两种反水化作用的机理是否相同。此内容在前章有所涉及，但未进行对比。此时，将问题抛给学生，就有强化学生记忆与判断的作用。学生会从两者反水化的机理思考，前者——糖，是利用其吸湿性，产生高渗透压来抑制水化作用；后者——油，是利用其疏水性阻隔水化作用。因此，学生的学习就得到了进一步的巩固与加强。 4.布置课后思考问题，培养学生课后自学