用响应面法分析栅栏因子对组织化鱼蛋白模拟食品贮藏稳定性的影响.pdfVIP

第24卷第5期 大 连 水 产 学 院 学 报 Vol.24 No.5 2009年10月 JOURNAL OF DALIAN FISHERIES UNIVERSITY Oct . 2009 文章编号:1000-9957(2009)05-0406-06 用响应面法分析栅栏因子对组织化鱼 蛋白模拟食品贮藏稳定性的影响 李艳芹, 刘俊荣, 李震, 赵前程, 俞微微, 谢智芬 (大连水产学院食品工程学院, 辽宁 大连 116023) 摘要:分别以食盐、 蔗糖和柠檬酸的添加量作为渗透压、 水分活度以及pH等主要栅栏因子的调节参数, 采用响应面分析法设计探索各个栅栏因子对模拟食品贮藏稳定性的影响, 以细菌、 大肠杆菌以及霉菌和酵 母为贮藏稳定性指标, 分别对短期保温以及长期常温条件下的各项指标进行跟踪监测, 并建立栅栏因子对 产品中微生物生长影响的数学模型。 结果表明: 添加食盐和柠檬酸后导致物料体系中渗透压增加, pH下 降, 因而有效抑制了产品中霉菌、 酵母和细菌的生长; 添加蔗糖对产品的稳定性也有一定影响, 当蔗糖添 加量较少时, 蔗糖提供了细菌生长所需的营养, 因而会促进细菌的生长, 而当蔗糖添加量较大时, 增大了 产品中的渗透压, 起到了阻碍细菌生长的作用。 此外, 无论蔗糖添加量多少均会促进霉菌和酵母的生长。 关键词:栅栏因子; 贮藏稳定性; 组织化鱼蛋白; 响应面分析法 中图分类号: TS201郾1摇 摇 摇 摇 文献标志码: A 摇 摇 随着高压技术、 挤压蒸煮等新型加工手段在食 原料, 使用Clextral BC-45型双轴挤压机对其进行 品工业中的应用,有关鱼肉蛋白质的高压组织化和 挤压蒸煮组织化处理, 将获得的具有良好咀嚼性和 挤压组织化技术愈趋向于更为实用。 水产低值鱼品 持水性的组织化鱼肉蛋白质基料冷冻贮藏待用。 经挤压机处理后,物料经过复杂的中间产物重新构 1郾1郾2摇 产品制备摇 将组织化冷冻基料解冻后进行 造成截然不同的组织化新产品, 这些组织化产品大 复水处理, 然后沥干切成颗粒状待用, 接着进行调 多数具有纤维状结构,并且在随后的水化和热处理 味、 装罐、 杀菌、 冷却等工艺处理, 即可得到新型 [1] 中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性 。 组 水产风味模拟食品, 属于模拟肉酱类产品。 [2] 织化的鱼蛋白具有高蛋白、 低脂肪等营养特点 , 1郾2摇 栅栏因子的确定 [3] 而且能模拟出畜肉的咀嚼感 , 可作为代肉品应 用于新型模拟食品中。 在模拟食品研发过程中, 辅料对产品风味的形 近年来, 国内关于鱼肉挤压组织化的研究陆续 成是研究的着眼点, 而贮藏稳定性则是产品不可忽 [4-6] 见报道 。 基于这些研究基础, 本研究中作者以 视的重要技术指标之一。 前期研究工作表明, 食 挤压组织化鱼肉蛋白质为基料, 进行新型模拟产品 盐、 蔗糖和柠檬酸在新模拟产品中对风味及稳定性 的开发。 通过改变食盐、 蔗糖和柠檬酸这3个栅栏 两个方面均起着重要作用。 因此, 本研究中选取对 因子调节参数来研究产品的贮藏稳定性, 并建立这 产品稳定性有重要影响的食盐、 蔗糖和柠檬酸作为 3个栅栏因子对产品中微生物生长情况影响的数学 栅栏因子的调节参数, 通过改变各参数的添加量来 模型, 旨在为组织化鱼肉