草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究 technology of enzyme solution to silver carp protein and debittering and deodourization effects of active dry yeast.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究 technology of enzyme solution to silver carp protein and debittering and deodourization effects of active dry yeast.pdf

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草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究 technology of enzyme solution to silver carp protein and debittering and deodourization effects of active dry yeast

中国调味品 2012年第1期工艺技术 CHINACoNDIMENT 总第37卷草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究徐锦，李明元。 (西华大学生物工程学院，成都610039) 摘要：研究以草鱼为原料，选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶混合同时酶解，然后选用活性碳为脱腥脱苦试剂，通过正交试验对酶解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨。结果表明：双酶的最佳酶解条件为蛋白 l l t 1(W 2，酶酶(动物蛋白水解酶z风味蛋白酶)用量比2 W)，酶解温度5513，pH值7．5，料液比1 解时间6h，水解度达到33．64％，氨基氮含量为317．35mg／dL,活性碳最佳脱腥脱苦工艺条件：活性碳 l 添加量0．6％(WV)，时间1．5h，温度50℃。此条件下得到的水解液腥苦味能得到很好的去除，并且酶解液颜色较浅具有良好的风味。关键词：草鱼；酶解；活性碳；脱腥脱苦中图分类号；TS254．4 文献标识码：B 文章编号：1000一9973(2012)01一0045一03 of solutiontosilver and and Technologyenzyme carpproteindebittering odourizationeffectsofactive dryyeast XUJin．LI Ming—yuan。 of 610039，China) (Institute BiologicalEngineering，XihuaUniversity，Chengdu Abstract：The animal andflavor offish in grasscarphydrolysisusing protease proteaseproteinsjoint solutionwerestudied，andwithactivecarbonforthe the proteaseenzyme deodorization，usingorthog— onal bitter for onthedeodorizationbitter conditionswasdis’ experimentreagenthydrolysate process resultsshowedthatthe conditionswithtWO cussed．The optimum enzymes(animalproteinhydrolase andflavor wereas ratioofanimal toflavor