茶叶贮藏保鲜技术研究进展 research progress in the technologies of tea fresh-keeping.pdfVIP

食品与发酵科技 FoodandFermentation Technology 第47卷(第3期)V01．47，No．3 茶叶贮藏保鲜技术研究进展 石磊，汤凤霞，何传波，魏好程 (集美大学生物工程学院，集美大学食品与生物工程研究所，福建厦门361021) 摘要：对茶叶聍藏过程中影响其品质的关键因素以及目前茶叶贮藏保鲜技术研究的最新进展进行了综述，以期为 茶叶加工和筘藏保鲜提供理论依据。 关键词：茶叶；贮藏；保鲜；进展 中图分类号：偈272 文献标识码：A 1)03-0015-0004 文章编号：1674—506X(201 Research inthe ofTea ProgressTechnologiesFresh—keeping SHI Lei,TANG Chuan-bo，WEI Feng-xia，HE Hao-cheng and Research 障|lloofofBioengineering，JimeiUnivers蚵，FoodBioZo驯Engineeringlnstitude，JimeiUnirersity Xiamen 361021，China) of Abstract：Thefactors tea thelatestresearch currenttea key affectingqualit)，and technologies progress fresh-keeping weresummarizedinorderto theoreticalbasisfortea and storage applicatedduring provide processingfresh-keeping． Keywords：tea；storage,fresh—keeping；progress 1．03-004 doi：10．3969／j．iaan．1674-506X．201 前言 1．1水分 现代生物化学与医学研究证明，茶叶具有多种 茶叶是一种疏松多孔的物质，内含亲水性成分， 药理作用。茶多酚具有抗突变、抗肿瘤、延缓衰老、降 所以茶叶具有很强的吸湿性。研究发现茶叶劣变程 血压、降血脂、抑制血栓形成等保健功能11l。茶叶中的 度与茶叶含水量密切相关。水分是化学反应的溶剂， 咖啡碱能刺激中枢神经系统，清醒头脑，消除疲劳， 含水量越高，化学反应速度就越快。有学者引用水分 加快血液循环，促进新陈代谢。此外，茶叶中的茶色 活度概念提出茶叶中水分状态为单分子水层时是贮 素、茶多糖、茶氨酸等成分具有提高脑神经传达能 藏的最佳状态，此时对应的含水率一般为4％～5％? 力，增强免疫功能，预防心脑血管疾病等功效121。然 名优绿茶含水量在8％左右时，贮存6个月就会有陈 而，茶叶中的这些功效成分易受温度、氧气、水分、光 茶气味；含水量大于10％时，会出现霉变气味嘲。红茶 照等外界因素影响，在贮藏过程中发生一系列理化 含水量越高，茶黄素和茶红素减少越快