产α-半乳糖苷酶乳酸菌的筛选及酶学特性研究 study on screening and enzymatic properties of α-galactosidase-producing lactobacillus.pdfVIP

第9卷第4期 中国食品学报 V01．9No．4 0O ofFbodScienceand O09 2 9年8月 JoumalofChine8eInstitute Tbchnology Aug．2 产仪一半乳糖苷酶乳酸茵的筛选及酶学特性研究 叶雪飞 阮 晖 李青青 朱承亮 穆 琳 朱东升 何国庆 (浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310029) 摘要 以发酵乳制品、益生茵制品、泡菜等为原料．筛选产d一半乳糖苷酶的乳酸茵。以平板上显示蓝色作为初 U／mL，经初步 筛依据，结合液体培养．复筛获得l株产a一半乳糖苷酶酶活较高的茵株，其最大酶活达到17．35 h后，酶 鉴定为发酵乳杆菌(￡∞t06凸ciff“乃糯n￡Mm)。该发酵乳杆菌d一半乳糖苷酶的最适温度50℃，且保温2 活仍保持60％。其最适pH为5．8，在pH5．0～7．O之间，酶稳定性良好。该酶对仪一半乳糖苷类寡糖的降解性良好， 为今后酸豆奶的开发和推广奠定了基础。 关键词 d一半乳糖苷酶 乳酸菌 筛选 酶学特性 文章编号1009—7848(2009)04—0064—06 发酵豆乳作为一种天然保健饮品，越来越受 糖骨酶乳酸菌来发酵豆乳的报道还较鲜见。 到人们的重视。有人预计．今后10～15年我国居民 基于此。本文从现有的菌种资源中分离筛选 豆乳及其制品人均消费将以6．1％的速度增长，其 出能分解抗营养因子的产d一半乳糖苷酶乳酸菌， 市场前景广阔。大豆中存在很多低聚糖，主要是棉 并对酶的性质做初步的研究，为今后通过乳酸菌 籽糖和水苏糖等，它们属于仅一半乳糖苷类寡糖。 发酵豆乳减少仅一半乳糖苷类寡糖，研制益生菌酸 而人体内缺乏水解这类寡糖的水解酶叫一半乳 豆乳奠定基础。 糖苷酶(仅一D—galactosidegalactohydrolase，EC3．2． 1．22)，它们可不经消化吸收直接到达结肠，在结 1材料与方法 肠中被细菌发酵产气。引起胃肠胀气，从而限制了 1．1 菌株 豆乳的开发和推广【M。 3种自然发酵制成的干酪又名曲拉，分别产 为了克服这个问题．人们一般采用直接添加 自西藏的昌都、德格和拉萨3个地区，为市售益生 a一半乳糖苷酶或者通过含有该酶的有机体发酵豆 菌制品。味全乳饮料、实验室保藏的菌株、市售泡 乳来降解低聚糖。前者的经济成本太高，不适合工 菜等。 业化推广。采用发酵的方法，不仅可操作性强，而 1．2主要化学试剂 且还提高了豆乳的接受性和营养价值。近年来。以 对硝基苯0【一D一半乳糖苷，Sigma公司；5一溴一 乳酸菌降解豆乳中的低聚糖成为研究的新热点。 如Gan．of3】用长双岐杆菌(B历幽6∞胞矗“m幻n肛m tech公司；棉籽糖，Fluka公司；其它试剂均为分析 CRL 849)和发酵乳酸杆菌(L0c幻60ci￡w尼rme凡一 纯级。 ￡啪CRL 251)混和发酵豆乳，有效减少了寡糖含1．3主要仪器与设备 量；同时低聚糖作为增值因子促进了乳酸菌的生 UV22120PC型紫外一可见分光光度计、 长，更利于豆乳发酵。然而在我国，采用产d一半乳 5417R型离心机、DH一