超高温牛奶产品货架期内的稳定性分析方法 the analysis method of uht milk stability in shelf life.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2006年第5期(总第120期) 221 超高温牛奶产品货架期内的稳定性分析方法 苏米亚，莫蓓红 (光明乳业股份有限公司技术中心，上海200072) 摘要：本文介绍超高温牛奶产品货架期内稳定性的分析方法，通过离心、显微镜分析、激光粒径分析仪 检测和稳定性分析仪检测等方法可以大大减少稳定性试验的时间，同时有助于分析造成产品不稳定的 原因。 关键词：超高温牛奶；稳定性分析；粒径 中图分类号：TS252．7文献标识码：B 文章编号：1671—5187(20嘶)05一022l一04 The MethodofUHTMilk inShelfLife Analysis Stability SuMiya，MoBeihong Centerof 200072，P．R．China) (Techn0109yBrightDairyCo，Ltd．，Shanghai Abstract：Thisstudiedthedif亿rentmethodson ofUHTmilk inshelf paper stability product life，the timeof testhadbeenreduced sizeand stability byusingcentrifhgation，microscope，particle stability methodsarealso to ofmilk instmment，these helpfulanalysisinstabilityproducts． size Keywords：UHTmilk；stabilityanalysis；particle 随着乳品工业的不断发展，市场中出现越来 用，对产品稳定性的影响也非常大；果汁牛奶则是 越多品种的uHT风味牛奶及牛奶饮料，如巧克力 因为在酸|生体系中，牛奶中的蛋白质、果汁及胶体 牛奶、谷物牛奶、果汁牛奶等。uHT牛奶方便携 形成一个稳定体系，产品中乳与果汁的含量、pH 带、易于保存，但由于货架期较长，产品易出现脂 值、选用的胶体对稳定性都有重要影响。 肪上浮、蛋白质沉淀、絮凝或分层等不稳定现象， 这些变化在产品试验或生产后的初期很难被 而这些现象不易在试验和生产中发现。通常采用 肉眼发现，因而通过加速试验或相关仪器分析，并 常温或高温放置观察来判断，这种方法准确性相 与实际保质期产品相比较，可以在较短的时间内 对较高，但需耗费数周甚至几个月，不适应产品开 判断产品的稳定性，并对产品进行相应的调整。 发和成品检验的需要。因而选择不同的试验方法， 通过综合分析，快速判断产品稳定性及变化趋势， 2仪器设备 对于产品开发中配方选择、工艺流程设计、设备参 离心机、小型均质机、小型超高温杀菌机、粒 数确定及生产中成品检验都具有重要意义。 径分析仪、稳定性分析仪、电子显微镜。 1影响超高温牛奶稳定性的原因 3分析方法 引起uHT产品不稳定的因素很多，uHT产 3．1离心观察 品加工过程中通过强热处理并具有阻光阻氧的包 风味牛奶或牛奶饮料是一种复杂的悬浊液体 装