超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化 microorganisms and quality variety of pressurized oiled chicken during cold storage.pdfVIP

第26卷第2期 V01．26。No．2 2010年3月 OOD．，M．，AC，，HINE．R募Y Mar．201O 超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化 and of Microorganismsqualityvarietypressurized boiledchicken cold duringstorage 王志江1’2 何瑞琪2 蒋爱民2 郭善广2 WANG HE 2 2 GUO 2 Zhi-jian91’2Rui—qiJIANGAi—ruing Shan—guang 510642) (1．广东药学院食品科学学院，广东中山528458；2．华南农业大学食品学院，广东广州 (1．SchoolFood Pharmaceutical of Science，Guangdong 528458，China； University，Zhongshan，Guangdong FoodScience，SouthChina 510642，China) 2．Collegeof Agricultural University，Cnmngzhou，Guangdong 摘要：超高压(487MPa，17rain，26℃)处理后，白切鸡在4延长肉制品保质期的同时，保持其良好的风味、营养和口 d ℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示，在保藏60 感‘2_7]。王志江等‘8_93对熟制鸡肉进行超高压处理，结果表 时，白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值，70d时 明，高压处理能极大的延长熟制鸡肉的保质期，改善感官品 完全腐败，其中假单孢茵为优势腐败茵属，其次为肠杆菌属 质，但同时会加剧肌肉的脂肪氧化，影响鸡肉的色泽、硬度和 和乳酸茵属。高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较 弹性等特性；进一步对超高压熟制鸡肉进行多指标综合优化 好，保藏过程中的TBA值和TVBN值呈显著增大的趋势， 硬度和pH在保藏前期的变化不显著，后期显著下降，色泽 得出，在处理压力为487MPa，保压时间17min，处理温度26 L‘值、4’值和弹性等变化均不显著。相关性分析结果表 ℃时，样品的保质期、感官品质和脂肪氧化等各项指标均能 明，样品细茵总数项与硬度显著负相关，与TVBN值显著正控制在理想的范围。 相关；感官评分与TV陆N值显著负相关。 白切鸡是传统的粤式名菜，肉质滑嫩，口感鲜美。但因 关键词：超高压；白切鸡；冷藏；微生物；品质 其未经杀菌，保质期很短。本试验以白切鸡为对象，探讨其 ofbacterialand boiled Al略tract：Theanalysis of chicken phasequality