超声波对浓香型白酒陈化效果影响的初步研究 preliminary study on aging strong aromatic chinese spirits with ultrasonic.pdfVIP

食品与发酵科技 FoodandFermentation Technology 第46卷(第1期)VoL46，No．1 超声波对浓香型白酒陈化效果影响的初步研究 曹新志，熊俐，明红梅，蒲桂勇 (四川理工学院食品与生物技术应用研究所，I匹1)q自贡643000) 摘要：研究以20KHz的超声波处理浓香型白酒。通过对浓香型白酒成分和感官品质的分析表明，超声波处理可能 通过影响白酒总酸、总酯、甲醇和杂醇油等成分的含量来影感官指标，从而促进白酒的陈化。 关键词：超声波；陈化；浓香型白酒 中图分类号：鸭262．3 文献标识码：A on AromaticChinese PreliminaryStudyAgingStrong Ultrasonic Spirits、树th CAO Xin-zhi，XIONGli，MINGHong-mei，PUGui-yong InstituteFoodand Scienceand of 643000,China) (Applied Biotechnolosy,SichuanTechnologycollege，Zigong aromaticChinesewith20KHz of ultrasonic，the Abstract：Treatingstrong spirits analysisliquorcompositionand眙nsory thatthe affect contentoftotal showed ultrasonic the indicators acid，total quality may sensory throughchanging liquor fusel and tothe of esters，methanoloil，thereby aging contributing liquor． aromaticChinese Keywords：ultrasonic；aging；strongspirit doi：10．3969／j．issn．1674-506X．2010．01-003 新酒的口感辛辣、味道很差，需要经过较长时间 本试验用20KHz的低频超声波处理白酒样品， 的贮存陈化，产生一系列的物理和化学变化及缔合 研究处理时间对品质成分和感官指标的影响，从而 过程，使其燥辣、刺激性变小，酒味甘绵柔和，香味增 探讨超声波处理对白酒陈化的作用，及其作用机理。 加，口味协调，这个过程即为生酒的老熟I蝴。生酒的 1材料与方法 自然老熟需要数月乃至数年的时间，因此，在保证质 1．1材料 量的前提下，采用酒的人工陈酿技术——“催陈”，使 浓香白酒：酒度60度(v％)。 生酒的老熟期尽可能缩短，成为科技工作者努力的 1．2仪器与设备 目标。近年来，我国用激光、静电、超声波等物理方法 UP3200H型超声波清洗器(熊猫集团，功率： 催陈酒的技术相继得到应用，并获得了一定的成 200W)，回流皂化装置T，酒精计，温度计和6新世 功p．-Sl。超声催陈的原因