超声波条件下蒜氨酸酶性质研究 effect of ultrasound on property of alliinase.pdfVIP

第10卷第l期 中国食品学报 V01．10No．1 20l ofChineseInstituteofFoodScienceand Feb．201 0 0年2月 Journal Technology 超声波条件下蒜氨酸酶性质研究 莫英杰 王 静’孙宝国 曹雁平 (北京工商大学化学与环境工程学院 北京100037) 摘要对新鲜大蒜中的蒜氨酸酶进行分离、纯化．研究超声波条件下已纯化的蒜氨酸酶的酶学性质。研究结果 表明，最佳超声渡作用条件为频率135kHz、功率110 W。在该条件下，蒜氨酸酶的最适温度35℃，最适pH6．5， 的活性；0．025mmol／I。外源PIP和0．5mmol／LL-半胱氨酸对蒜氨酸酶的活性有促进作用。 关键词蒜氨酸酶；超声波；酶学性质 文章编号1009—7848(2010)01—0061—06 蒜氨酸酶是存在于大蒜中的一种内源酶．其 1材料与方法 化学名称是S一烷基一L一半胱氨酸哑砜酶。当大蒜 1．1 材料 受到破坏时，位于细胞质中的蒜氨酸酶就会与液 新鲜大蒜，购于北京市锦绣大地；蒜氨酸(分 泡中的蒜氨酸(蒜氨酸酶的天然底物)相互接触． 7一磷酸吡哆醛 析纯)，北京博艾尔试剂公司；5 经B一消除一去氨基作用产生具有强烈辛辣昧的大 (PLP，分析纯)，Amresco；其它试剂均为分析纯， 蒜素类的有机硫化物，这类物质也是大蒜制品中 购于北京化学试剂公司。 具有药理作用的主要成分『1-41。 1．2主要设备 超声波是一种物理波，具有高效、廉价、无污 染等特点，特别适用于现代工、农业和生物医药 声处理器JXD一02，北京金星超声波设备技术有限 业。目前利用超声波技术对酶进行处理主要有两 公司；电热恒温水浴锅(HH—SYll一Ni2B)，北京 种方式：一是超声波预处理，即先利用超声波对酶 市长风仪器表公司；紫外一可见分光光度计(Spec． 进行处理，酶干燥后在反应介质中参与酶促反应： trumlab 53)．上海棱光技术有限公司。 二是直接对反应介质中的酶进行超声波处理．使 1．3 方法 超声波处理同酶促反应同时进行。大量的研究表 1．3．1蒜氨酸酶的分离纯化取100 g新鲜大蒜． 明。不管采取何种方式，适宜功率的超声波都可提 mL 7．0的 经多功能食品加工机搅碎，加120 pH 高酶促反应速度[5-9]。 mmol／L mmol／L 磷酸缓冲液A『60 Nail2P04和60 鉴于蒜氨酸酶的应用价值以及超声波的优 mmol／ NazHP04，10％(体积分数)甘油，5％NaCl，5 点．本文在超声波条件下．研究蒜氨酸酶的酶学性 L 000 dmin冷