第七章 西式糕点生产工艺.docVIP

第七章 西式糕点生产工艺 西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。 第一节 概述 一、西式糕点的发展概况 西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。 1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。 18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整 西方的制作技术传入我国，约有百余年的历史。由国外传入我国主要通过两种途径:一是明朝万历年间由意大利传教士和明末清初德国传教士传入我国，东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地；二是1867年由沙俄修建东清铁路时传入我国东北。我国改革开放以来，西方的制作技术在我国发展和传播得十分迅速，尤其是中西糕点制作技术地不断渗透和融合，对整个焙烤食品的发展起了推动作用。 二、西式糕点的分类 ㈠按照生产地域分类 根据世界各国糕点的特点,可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等,这些糕点都是各国传统的糕点。 ㈡按照生产工艺特点和商业经营习惯分类 传统的西式糕点可分为四大类, 即面包、蛋糕、饼干和点心。 ㈢按照面团(面糊)分类 1.泡沫面团(面糊)制品 主要包括乳沫蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕等各种西式蛋糕。 2.哈斗(烫面面糊点心) 哈斗面糊是在沸腾的油和水中加入面粉，使面粉中的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡蛋搅打成的团糊，用于制作巧克斯点心(Choux Pastry), 国内称为搅面类点心，又称气鼓、爱克力、奶油空心饼等。 3.混酥类点心(甜酥性面团制品) 混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。产品品种富于变化，口感松酥。用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tart)等。 4.清酥类点心（起酥类点心） 清酥面团是用水油面团(或水调面团)包入油脂（或油面团），再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油脂交替排列的多层结构，最多可达1000多层(层极薄)，如帕夫酥皮点心、派等。 5.发酵面团(酵母面团)制品 如点心面包、比萨饼、小西饼等。 6.其他面团(面糊)制品 上述各类制品以外的糕点。 ㈣从制品加工工艺及面团性质分类 可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、哈斗类等。 ㈤从点心温度来分类 可分为常温点心、冷点心和热点心。 ㈥从西点的用途上分类 可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 三、西式糕点生产的特点 ㈠用料讲究 西式糕点的选料范围广，包括面粉、糖、油脂、蛋品、乳制品、干果、鲜水果、巧克力、香料和调味料等。同时，西式糕点生产所用的原料都有各自的选料标准，各种原料之间都有合适的比例，并且要求原料称量准确。 ㈡工艺性强 西式糕点的生产工艺从配料到产品，包括投料的顺序、搅拌温度和时间、操作熟练程度、成熟的温度与时间以及成型装饰等，都有一套规范的工艺要求。例如，西式糕点的基本成型多依赖设备和工具，产品整齐、规则、标准，但不乏创意，特别是西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到生产者的创作意图。另外，西式糕点的成熟方法有别于中式