厨师长培训纲要.docVIP

上海田季餐饮管理有限公司 厨师长概述 在本公司厨师长是整个厨房仅次于后厨经理和行政总厨的最高主管。厨师长的报告上级是饮食部经理和行政总厨。 其主要职责是负责出品部门的全面工作，做好人力资源调配，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各部门厨师，发现问题及时解决，听取宾客的意见，经常和店长、店副保持密切联系，不断改进出品部的食品质量。 此外，厨师长要根据酒店的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱，制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行，可根据各厨房原料使用情况和客房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货量，厨师长还负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺，并确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 厨师长应巡视检查各部门工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节，随时检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划，还可根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花样品种，以促进销售。总厨师长要善于听取客人意见，了解销售情况，不断改进提高食品质量。 其工作内容包括每日参加饮食部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关仪器情况及客人的投诉和要求，另外要协助行政总厨师长制作菜单及菜谱，同时厨师长要注意直辖本部门的内部工作，调动厨师积极性，监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求，还应做好分配监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境，检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。 厨师长的另一重要职责就是监督准备工作和起菜的全过程。为提高员工素质，应制定和实施厨师培训计划。工作中注意使用、管理与维护整个厨房设备，下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保安全，此外，要同采购部门保持密切的联系，制定采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单，完成上级交给的其他工作。 此外，厨师长要每日检查厨房卫生，贯彻执行食品卫生法规和厨房制度，为保证食品质量，厨师长要定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见。 厨师长管理技巧 一：明察市场 抓住商机 餐饮市场在孕育着无限的商机的同时，也带来了激烈的竞争。如何去抓住商机，是现代餐饮经营管理者最为关切的问题。对于厨师长来说，机会都是均等的，关键在于你是否做到处处留心，明察秋毫；是否能及时，准确地洞悉市场。作为厨房管理者应以需求为导向，运用敏锐的眼光，捕捉市场中的机会，为公司积累更多的财富。 餐饮业市场繁荣，急速增长 随着餐饮企业的发展壮大和企业体制结构改革的不断推进，企业资本投资和所有制结构逐渐发生变化。餐饮业多业态和市场细分化的趋势不断增强。特色餐饮及便餐企业的经营档次和技术，环境水平日趋提高，开拓创新力度不断加强，发展速度明显加快。 厨房菜品制作不断的融合与创新 各地风味流派的交流和吸收，使得中国餐饮展现出新的风格特色。人的食品消费 行为，也被进一步纳入科学的规范，实现饮食为健康，真正与养生的统一。当然为了迎合消费者求新的饮食欲望，也要求企业和厨师的不断创新。 餐饮经营层次不断提升 文化涵盖社会，也涉及到了餐饮行业，使得各餐饮企业不断加紧内功建设和更新改造，传统的餐饮企业也开始用新的观念包装和美化自己，树立特色与文化的紧密结合。而餐饮品牌的运用恰当就能赢得市场，作为企业的名片也就离不开品牌战略的策划和实施。 二：认真调研 驾驭市场 在激烈的市场竞争中，要想一路走好并取得较好的效益，厨房管理者首先必须做好市场调查研究，预测好市场前景，细心观察周围可借之势。这样才有可能在餐饮的商潮中立于不败这地。 收集信息，知己知彼 所有成功的餐饮企业，在市场调研中选择目标客源是餐饮企业经营活动的指南。只有确定了企业所处的位置，可进入性和在市场的影响力，才能对这个区域进行调查和研究。对市场区域人口数量，趋势和结构的分析，有利于掌握餐饮消费的基本规律。对消费群体的结构，特点，规模和档次的了解才能预计餐饮企业的经营目标和最大的营业额，及可能获得的市场份额。 市场调研，洞察商机 运用科学的方法和手段，系统和目的的收集，分析及研究市场认清我们的顾客，了解市场的需求把握市场竞争的状况为企业的决策提供依据。对影响市场供求变化的经济，政治，风俗，文化，自然地理，竞争者，菜肴和企业形象的具体情况掌握。了解满足消费者需求是餐饮企业生产和服务的中心任务。 确定目标，谋划策略 餐饮市场是由显现和潜在的两部分组成，而且这种市场是分散的，人数众多的，有着不同的需求和不同的消费层次。任何一家餐饮企业都不能满足所有的消费者，这就要求企