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国内生鲜蔬菜营养安全品质检测现状研究 　　摘要：蔬菜是人们日常生产中必不可少的重要食品，与人体健康密切相关。随着人们生活水平的提高，蔬菜的品质引起广大科研工作者和消费者的广泛关注。从检测指标和检测方法两方面重点论述了国内生鲜蔬菜营养安全品质检测现状，探讨蔬菜营养安全品质检测指标和检测方法的选择，提出蔬菜营养安全品质检测今后研究工作的主攻方向，为提高蔬菜营养安全品质评价提供指导和参考。 关键词：蔬菜；营养；安全；品质；检测 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的重要食品，可为人体提供维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质。据国际粮农组织（FAO）1990年统计，人体必需的维生素C的90 %、维生素A的60 %均来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质，例如叶黄素、类胡萝卜素、甲基硫化合物等，是公认的对健康有效的成分，这些物质对人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能，在维持人体正常生理活动和增进健康方面具有非常重要的营养价值。据FAO 2009年统计，中国年人均鲜菜占有量约为279.4 kg，明显超过世界年人均鲜菜占有量101.5 kg的水平。由此看来，对中国人民以素食为主的饮食习惯和食物结构而言，蔬菜的地位尤为重要[1]。 随着社会发展和人民生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求出现了多元化的倾向，人们不仅要求有菜吃，而且要求一年四季供应品种多样、营养丰富、新鲜味美、无污染的绿色蔬菜；进而要求方便蔬菜、加工蔬菜、保健蔬菜和美容蔬菜等。因此，人们对蔬菜品质的理解也发生了很大变化[2]。《农业大词典》中对蔬菜品质定义为蔬菜内在和外在的质量。内在质量为营养品质，外在质量为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、有机酸及芳香物质等的含量，此外，还包括对人体健康具有重要意义的有害物质残留量的有无和高低等；后者侧重于作为商品分级重要依据的外观商品性状，如大小、形状、色泽、质地等[3]。综合大量研究结果来看，蔬菜品质包括感官品质、营养品质、卫生品质和贮藏加工品质等方面，感官品质包括蔬菜产品的大小、形状、味道、色泽、口感、质地、风味等，是影响消费者购买欲的直接因素，决定蔬菜的商品价值；营养品质指标包括矿质营养元素、蛋白质、维生素、碳水化合物等物质的含量；卫生品质也叫安全品质，主要包括蔬菜中的生物污染如病菌、寄生虫卵和化学污染如硝酸盐累积、重金属富集、农药残留等；贮藏加工品质指蔬菜的耐贮存性和适合于各种特殊用途的性质[1]。这其中蔬菜的营养品质和卫生品质与人体的营养健康密不可分。随着人们文化素质和生活水平的不断提高，以及保健意识的增强，蔬菜营养和安全品质日益成为广大消费者和科研工作者的热点关注问题。前期大量工作主要集中在种植方式或加工贮藏方式对蔬菜营养或安全品质的影响研究，但是各类蔬菜营养和安全品质检测指标不尽相同，目前没有统一的定论。鉴于此，笔者在前人研究的基础上，综述了蔬菜营养和安全品质的检测现状和检测方法，以期为广大科研工作者和消费者提供指导和参考。 1 蔬菜的营养和卫生品质检测现状 蔬菜的水分、粗蛋白、氨基酸、可溶性总糖、维生素C、粗灰分、硝酸盐、亚硝酸盐含量等是重要的营养和卫生品质指标[4-6]。但是，常见蔬菜有几十种，不同蔬菜的营养和卫生品质检测指标各异。因此，选取果菜类的番茄、辣椒、黄瓜，叶菜类的菠菜、芹菜，根类菜的萝卜为代表，对现阶段蔬菜的营养和卫生品质检测指标进行分类概括。 番茄和黄瓜是世界各地消费者普遍喜爱的果菜类蔬菜，对于这2种蔬菜的品质研究也较为丰富。张传伟等[7]对番茄的维生素C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、糖酸比、氨基酸、硝酸盐、亚硝酸盐等品质指标进行检测，认为这9项品质指标是评价番茄营养品质的重要指标，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量严重影响人们的饮食健康。降低番茄果实中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，提高维生素C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、氨基酸含量及糖酸比，成为蔬菜科研工作者首选的品质育种目标。王晓静等[8]在研究番茄品质性状的多元统计分析过程中选择可溶性固形物、番茄红素、维生素C、可溶性总糖、有机酸含量和糖酸比这6个指标来评价番茄品质，认为这些指标与番茄品质优劣呈显著相关性。另外，其他对于番茄品质的研究[9-10]也主要选取可溶性固形物、番茄红素、维生素C含量和总酸度这几个指标来评价营养品质。乔宏宇等[11]在研究黄瓜品质性状遗传分析的过程中确立可溶性固形物、可溶性还原糖、维生素C、粗蛋白、水分的含量作为营养品质的研究性状。其他黄瓜品质方面的研究[6，12-13]显示除了检测上述5个指标外，还会检测有机酸、叶绿素和氨基酸含量等指标。综合前人研究结果来看，可溶性固形物、维生素C和可溶性还原糖是评价黄瓜营养品质的重