不同储藏条件下小麦粉植酸酶活性变化规律研究 study on variation of phytase activity in wheat flour under different storage conditions.pdfVIP

2010年第1期 粮食与油脂 9 不同储藏条件下小麦粉植酸酶 活性变化规律研究 吴小丽，汪海峰，袁　建 （南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，　江苏南京　210003 ） 摘　要：在不同储藏条件下，对小麦粉中植酸酶活性变化规律进行研究。采用储藏条件为：相对 湿度分别是55%和70%，温度分别为10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃，以此进行小麦粉模拟储 藏试验。结果表明，小麦粉植酸酶活性为先快速上升，而后趋于平稳，继而下降；温度、时间对酶活 性影响极其显著；小麦粉中植酸酶作用有限，大多数磷都以有机磷形式存在。 关键词：小麦粉；植酸酶；无机磷 Study on variation of phytase activity in wheat flour under different storage conditions WU Xiao-li ，WANG Hai-feng ，YUAN Jian （College of Food Science and Engineering ，Nanjing University of Finance and Economics ，Key Lab of Quality Control and Further Processing of Food and Oils ，Nanjing 210003 ，China ） Abstract ：The variation of phytase activity in wheat flour was studied under different storage condition. The storage conditions ： relative humidity is 55% and 70%，temperature respectively is 10 ℃、15 ℃、 20℃、25℃、30℃、35℃. The wheat flour was stored in the programmable climatic cabinet. The results showed that the phytase activity of wheat flour rose quickly at the early stage ，then kept raising slowly ， and at last decreased. The activity was influenced by temperature and time significantly. The phytase of wheat flour didnt play an important role ，most phosphorus existed in the form of organic phosphorus. Key words ：wheat flour ；phytase ；inorganic phosphorus 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2010）01―0009―03 谷物约占世界粮食供给比例68%，其中小麦是最 也已有相关研究，例如在大豆、面粉等中，植酸酶可作 〔1〕 为一种新型食品添加剂〔5~6〕 主要加工、消费、贸易粮种 。小麦粉是食品工业主 。 要原料，也是人们日常生活主食，其营养价值高低与 本研究探讨在55%与75%两种相对湿度，6种 人们饮食质量密切相关。 储藏温度下，150 d内小麦粉中植酸酶活性变化规律。 植酸酶存在于多种植物种子和花粉中，但植酸酶 其原理即利用植