不同胶体对面包烘焙特性的影响研究 effect of different hydrocolloids on baking performance of bread.pdfVIP

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2017-11-15 发布于上海
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不同胶体对面包烘焙特性的影响研究 effect of different hydrocolloids on baking performance of bread.pdf

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不同胶体对面包烘焙特性的影响研究 effect of different hydrocolloids on baking performance of bread

不同胶体对面包烘焙特性的影响研究刘海燕，张娟娟，王晓梅，王春霞，范素琴，解素花 (青岛明月海藻集团有限公司，青岛266400) 摘要：主要研究了添加不同胶体(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC))对面包烘焙特性的影响。研究结果表明，添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品质，增大面包的比容，提高面包的整体接受度，改善面包的质构特性，增加面包的弹性和内聚性，显著降低面包的硬度和咀嚼性，有较好的抗老化效果，延长产品的货架期。总体来说，海藻酸钠和HPMC改善效果最好，黄原胶改良效果最差。关键词：亲水胶体；面包质量；质构；感官评分；老化中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)07—0129—06 Effectofdifferent on ofbread hydrocolloidsbakingperformance LIU Xiao-mei，WANGChun-xia， Hal-yah，ZHANGJuan-juan，WANG FAN Su—hua Su-qin，XIE MoonSeaweed 266400) (QingdaoBright GroupCo．，Ltd．，Qingdao effectofdifferent Abstract：The hydrocolloids(sodiumalginate，xanthangum，sodium bread were resultsshowed custbean that：By gum，hydmxypropylmethyleellulose)onquality investigated．The acertainamountof was as volume，bet— qualityimprovedeffectively，suchhigherspecific adding hydrocolloids，bread lowerhardnessand wellas and sheff ter andcohesivenessand chewiness，as springiness anti—agingperformancelonger of xanthan lifeofthebread．In andHPMCshowedbetter bread while quality generM，sodiumalginate improvement didnot． gum words：hydrocolloids；breadquality；texture；sensoryanalysis；staling Key 面包发展历史悠久，它以其El味多样、易于可改善面包的品质∞。9j。消化吸收