一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究 the application effect of a novel salt-tolerant l-glutaminase in soy sauce liquid fermentation with high-salt process.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究 the application effect of a novel salt-tolerant l-glutaminase in soy sauce liquid fermentation with high-salt process.pdf

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一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究 the application effect of a novel salt-tolerant l-glutaminase in soy sauce liquid fermentation with high-salt process

中国调味品第卷第期　　　　　　　　　　　　　　　３９７基础研究犆犺犻狀犪犆狅狀犱犻犿犲狀狋　　年月２０１４７一种耐盐性谷氨酰胺酶在高盐稀态酱油酿造过程中的应用研究叶茂，张远平，邓毛程 （广东轻工职业技术学院，广东高校特色调味品工程技术开发中心，广州５１０３００）　摘要：研究利用一种耐盐性谷氨酰胺酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果，主要从谷氨酸的角度探讨了该谷氨酰胺酶的添加方式和添加量，以及分别从谷氨酸含量、焦谷氨酸含量、酱油理化指标和感官指标方面来阐述该谷氨酰胺酶对酱油酿造的影响。关键词：谷氨酰胺酶；谷氨酸；酱油酿造；应用中图分类号：文献标志码：：／ＴＳ２６４．２１Ａｄｏｉ１０．３９６９．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１４．０７．００２　　　　　　ｊ文章编号：（）１０００９９７３２０１４０７０００５０３ＴｈｅＡｌｉｃａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔｏｆａＮｏｖｅｌＳａｌｔｔｏｌｅｒａｎｔＬｌｕｔａｍｉｎａｓｅｉｎｐｐｇＳｏＳａｕｃｅＬｉｕｉｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｉｔｈＨｉｈｓａｌｔＰｒｏｃｅｓｓｙｑｇ  ，，ＹＥＭａｏＺＨＡＮＧＹｕａｎｉｎＤＥＮＧＭａｏｃｈｅｎｐｇｇ（Ｅｎｉｎｅｅｒｉｎ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏＤｅｖｅｌｏｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒｆｏｒＳｅｃｉａｌＣｏｎｄｉｍｅｎｔｓｉｎＧｕａｎｄｏｎＨｉｈｅｒｇｇｇｙｐｐｇｇｇ，，，）ＥｄｕｃａｔｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｓＧｕａｎｄｏｎＩｎｄｕｓｔｒＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｅＧｕａｎｚｈｏｕ５１０３００Ｃｈｉｎａｇｇｙｇｇ：ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅａｌｉｃａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆａｎｏｖｅｌｓａｌｔｔｏｌｅｒａｎｔｌｕｔａｍｉｎａｓｅｉｎｓｏｓａｕｃｅｌｉｕｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｐｇｙｑ