食品品质管理课件第二章.ppt

（2）抽样检验分为： ① 统计抽样检验 又分为计数抽样检验、计量抽样检验 ② 非统计抽样检验 如百分比抽样检验 其方案不是由统计技术决定，其对交验批的接收概率不只受批质量水平的影响，还受批量大小的影响，是不科学、不合理的抽样检验，应予淘汰。 “大批严，小批松” 补充知识： 百分比抽样，也称按比例抽样 指不管交验批的批量N多大，规定一个确定的百分比去抽样（如0.5％），采用相同的合格判定数c（一般c取0）。 百分比抽样方法 片面认为样本和总体是成比例的，因此，抽取的样本数总是和检查批量数保持一个规定的比值，如百分之几或千分之几。 但这实际上存在者大批严、小批宽，以致产品批量增大后，抽样检验越来越严格的情况，使相同质量的产品因批量大小不同而受到不同的处理。 NY/T283-95《绿色食品 全脂乳粉》 ① 组批。 a．同一生产期内生产的，且经包装出厂的产品为同一批次产品。 b．每批出厂产品需进行常规检验，并附有生产厂技术检验部门签署的质量合格证。 ② 抽样。 a．抽样量约是总量的千分之一，但不少于两件。 b．抽样方式：对已入库产品的非密封大、小包装或密封的大、小包装均按米字取样，但在破袋或打听时，必须无菌操作抽样检验。 c．所采样品应标有产品名称、厂家名称、制造日期、产品数量及批号，产品标签应鲜明、整齐，外包装完整、干燥。 ③ 判定原则 感官、理化、微生物学项目全部合格者，判定为合格。 检验不合格者可进行复检，以一次为限，微生物学项目不得复检。 复检结果有一项不合格者，判定为不合格。 ⑶ 免检 也称无试验检验 对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品 在买入时执行不进行验收检验 接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。 食品类企业禁止使用“国家免检”标志 三、确定进料检验项目和方法 （一）外观 （二）物理特征 （三）化学特征 （四）微生物特性 检验方法 检验内容内容 判断原料的品鉴质 实　例 视觉检验 原料的形态、色泽、清洁程度 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、表皮光滑、形状整齐、不新鲜的蔬菜干缩萎蔫、脱水变老 嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质 核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 味觉检验 检验原料的滋味 判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 听觉检验 鉴别原料的振动声音 判断原料内部结构的改变及品质 根据手摇鸡蛋的声音，确定鸡蛋的品质好坏；检验西瓜的成熟度 触觉检验 检验原料的重量、弹性、硬度 判断原料的质量 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 （1）外观检验 ⑵ 理化检验 范例： 海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定 范例： 可比克薯片铝超标 2006年1月，江苏省产品质量监督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片因铝含量超标的信息。 随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。 广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。 按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到3倍。 导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂)，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。 而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。 ⑶ 微生物检验 范例： 食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验 （车间用水、空气、地面、墙壁等） 食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验 （包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等） 四、不同检验结果的处理方式 （一）允收 填发检验合格证，进物料仓库，准予使用 （二）拒收 填发不合格证，并标于外箱上，不合格品移入待退料区域处理 （三）特采 某单位的进货检验规定 第一条 目的 确保进料质量合乎标准，确使不合格品无法纳入。 第二条 范围 原料、外协加工品的检验。 第三条 进料检验流程 第四条 实施单位 质量管理部进料科、加工品科、及其他有关单位。 第五条 实施要点 ㈠ 检验员收到验收单后，依据检验标准进行检验，并将进料厂商、品名、规格、数量、验收单号码等，填入检验记录表内。 ㈡ 判定合格，即将进料加以标示“合格”，填妥检验记录表，及验收单内检验情况，并通知仓储人员办理入仓手续。 ㈢ 判定不合格，即将进料加以标示“不合格”，填妥检验记录表及验收单内检验情况。 并