第一章.食品酶工程1.pptVIP

固定化技术的发展经历 1916年，Nelson和Griffin发现蔗糖酶吸附到骨炭上仍具催化活性。 1969年，日本千佃一郎首次在工业规模上用固定化氨基酰化酶从DL-氨基酸拆分生产L－氨基酸。 1971年，第一届国际酶工程会议在美国召开，会议的主题是固定化酶。 固定化酶的研究 概念 是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 特点 （1）提高了酶的稳定性 （2）可反复使用 （3）易于与产物分离 固定化酶 固定化菌体 固定化细胞 固定化原生质体 酶分子的修饰 概念： 通过各种方法使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些选择性和功能的技术过程 主要方法： 酶分子主链修饰 酶分子侧链基团修饰 酶分子组成单位置换修饰 酶分子金属离子置换修饰 ... 酶的非水相催化 概念： 酶在非水介质中进行的催化作用 优点： 提高非极性底物或产物的溶解度 进行在水溶液中无法进行的合成反应 减少产物对酶的反馈抑制作用 提高手性化合物不对称反应的对映体选择性 生物酶工程 主要支撑技术： DNA重排技术 基因芯片技术（高通量筛选技术） 易错PCR技术 酶的定向进化 酶的定向进化 概念： 模拟自然进化过程（随机突变和自然选择），在体外进行基因的随机突变，简历突变基因文库，通过人工控制条件的特殊环境，定向选择得到具有优良特性的酶的突变体的技术过程。 目的： 获得具有优良特性的新酶分子 获得新的代谢途径 生物酶工程示意图 第一章 绪 论 酶学和酶工程研究的历史与现状 1 酶学的基础理论 2 食品酶工程研究内容与技术方法 3 酶与生产实践 4 1.2 酶学与基础理论 酶学与现代化学 酶学与现代物理学 酶学与生物学 酶与现代化学 关系 化学为酶促反应动力学规律的建立、酶催化机理的阐明奠定了基础 结构化学和物理化学揭示了酶的本质 酶对化学工业和催化理论产生影响 酶学的发展也充实了现代化学 酶学和现代物理学 利用物理的理论和技术来推动酶学的发展 常用到的物理实验技术有： 超高速离心分离法 X光衍射技术 核磁共振波谱法 质谱法 紫外和荧光分光光度计 电子显微镜 ... 酶学与生物学 酶是生物学重要的研究对象 酶的结构与功能、酶与细胞、酶与生命活动、酶与代谢调节、酶和生长发育、生物进化以及酶与疾病等 酶是生物学有力的研究工具 酶法分析测定蛋白质和核酸的一级结构 食品酶工程 学习小窍门 扎扎实实学好每一章节，课后及时复习。 ?动手：上课记笔记，做作业及思考题。注意：抄一遍比看10遍心里更踏实。 ?阅读王镜岩编《生物化学》中的相关章节。绝对有好处！ ?善于总结所学知识，前后联系，真正学会！ 考核方法及成绩评定： 考勤*10%+平时成绩（课程论文或作业）*20%+期末考试*70%=该课成绩 酶（Enzyme） 由活细胞产生的、具有高效、专一催化功能的生物大分子。 生物技术 化学工业 发酵工业 轻工业 采矿 医药 食品 能源 材料 生物安全 环境 21世纪 生物技术的重要分支 食品酶工程（Enzyme engineering of food） 是将酶工程的理论与技术应用于食品工业领域，将酶学基本原理与食品工程相结合，为新型食品及食品原料的发展提供技术支持。 第一章 绪 论 酶学和酶工程研究的历史与现状 1 酶学的基础理论 2 食品酶工程研究内容与技术方法 3 酶与生产实践 4 1.1 酶学和酶工程研究的历史与现状 史前期 4000多年前 发明酿酒技术 3000多年前 豆酱的制备 利用麦曲将淀粉降解为麦芽糖