鹅肉发酵香肠工艺条件的研究 research on processing technology of fermented goose sausage.pdfVIP

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2017-11-16 发布于上海
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鹅肉发酵香肠工艺条件的研究 research on processing technology of fermented goose sausage.pdf

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鹅肉发酵香肠工艺条件的研究 research on processing technology of fermented goose sausage

鹅肉发酵香肠工艺条件的研究王志威．许彩云，李先保 (安徽科技学院食品药品学院，安徽风阳233100) 摘要：以鹅肉为主要原料，选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验，在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验b(34)，确定最佳工艺条件为：葡萄糖与蔗糖的添加比例2：3，发酵剂接种量3％，发酵时间20 h，发酵温度36℃，嫩化剂添加量0．006％，此时发酵香肠的风味和口感最好。关键词：鹅肉；发酵香肠；工艺条件：感官评价 251．6 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2014)08—0877—07 Research on ofFermentedGoose ProcessingTechnology Sausage W诅ⅣG XU 三，Xi㈣6∞8 Z九i州ei， C咖￡n， ofFoodand Scienceand (Department Dmg，Anhui Technology 233100，China) University，Fengyang Abstract： fresh asthemainraw factor wasconducted Selectinggoose material，singleexperiments undersixdifkrentfactorssuchasthe of and ofsucroseand proportiongoose fat，theproportion ofstarter，fermented of gIucose，quantity temperature，fermentedtime，andquantitvtendemess．Based onthe testof carried thebest results，orthogonalb(34)wasout，and technologicalconditionswith andsourtastewere pe矗bctⅡavor asfollows：the ofsucroseand was proportion glucose2：3，quantitv ofstarterwas timewas20 3．0％，fe啪ented was36 h，feHllentedtempemture℃，quantitvof tendernesswas0．006％． ofsense Keywords：goose，feHllentedsausage，technologicalconditions，evaluation 发酵香肠以其特殊的保健作用和营养功效已消费者青睐。禽肉作为一种发展迅速、来源