番茄蜂蜜蛋糕加工工艺的研究.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第08期 FoodandNutritioninChina No．08，2010 番茄蜂蜜蛋糕加工工艺的研究 刘 琴 ，李永强’， 杨士花 ，苏高春 (’云南农业大学食品科技学院，昆明 650201；云南农业大学外语学院，昆明 650201) 摘 要：在普通蛋糕加工工艺的基础上，通过添加番茄和蜂蜜，研究番茄蜂蜜蛋糕的工艺配方。通过对番茄 用量、蜂蜜用量和泡打粉用量进行单因素试验，利用DPs数据处理软件进行二次通用旋转试验设计，确定番茄蜂 蜜蛋糕的最佳工艺配方为：低筋粉120g、鸡蛋120g、番茄60g、蜂蜜43．41g、泡打粉4g、白砂糖55g、调和；~80g、 蛋糕油6g以及奶粉50g。 关键词 ：蛋糕；番茄；蜂蜜；工艺配方 目前涉及具有保健功能的果蔬蛋糕制作的研究并 粉、食用调和油、蛋糕油、白砂糖。 不多见，对番茄蜂蜜蛋糕的研究也未见报道。随着人 1．2 主要设备 们消费水平和健康意识的提高 ，此类食品具有广阔的 Bl0C多功能搅拌机，广东新会市新丰食品机械 发展空间，因此对番茄蜂蜜蛋糕配方的研究具有一定 厂生产；XYF．3D远红外线食品烤炉，广东番禺市石 的市场价值 。 楼食品机械厂生产 ；ASC型CUB电子计重秤，梅特勒- 托利多常州衡器有限公司生产。 1 材料与方法 1．3 实验方法 1．1 试验材料 1．3．1 工艺流程 低筋小麦粉 、番茄 、蜂蜜、鸡蛋、泡打粉 、奶 番茄一打浆一番茄肉 面粉 (过筛)+奶粉+泡打粉 鸡蛋 l 蔗糖 一 搅拌一高速搅拌一混合 (调糊)一搅拌一入模一烘烤一脱模一冷却一包装一成品 调和油 T 蛋糕油 蜂蜜 (续) 1．3．2 蛋糕感官评定 把做好的蛋糕切成大小均匀的 项 目 满分 评分标准 块状分别分给5个同学进行感官评定，要求按照标准评 内部结构 2O 切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块为16．1 价表 (表1)进行评分，评分时互不干扰。评价标准参 ～ 2O分 ；中等为12．1～16分，气孔大而不均匀为 1～12分 。 照SBT／10142—93标准。 弹韧性 20 发起均匀、柔和、弹性不死硬为16．1～2O分t一 表1 评分标准 般为12．1～16分；较差为1～l2分。 项 目 满分 评分标准 气味和滋味 20 香味纯正 ，口感松、喧，香甜不撞牙，有番茄 ．特有的风味为16．1～2o分I较爽口，稍粘牙为 12．1～16分l不爽口，较粘牙为1