大曲丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究 effect of the production of bran vinegar using daqu distillers grain as partly substitute for rice bran.pdfVIP

中国调味品 第1期 No．1 ． CHINACoNDIMENT 2007年1月 Jan．2007 文章编号：1000一9973(2007)01一0045一03 大曲丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究 陆步诗，李新社 (邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳422000) 摘要：通过对曲酒丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究，确定了丢糟在酒精发酵阶段和醋酸发 酵阶段添加理想比例为30％40％和20％～30％，产品出醋率提高2％，总酯含量增加25．1％。 关键词：大曲丢糟，米糠，麸曲醋；总酸；总酯 中图分类号：TS264．2文献标识码：A effectbran with distillers insteadofricebran of Abstract：The vinegarproduceddaqu grainpartly in and wasstudied．Theresultsindicatethatthebestadditiveamountofdistillers alcoholic grain aceticacidfermentationis30％～40％and20％30％．The andtheamountofester vinegaryield ofthe areincreased2％and production up 25．1％． distillers amountof amountofester words：daqugrain；ricebran；branvinegar；the acid；the Key 米糠作为麸曲醋等固态醋生产的重要辅 1．1 材料 料，其重量占干物质总量近50％，其费用占 1．1．1原料 原料成本的10％～12％[11，在固态醋生产中 碎米、米糠(统糠与砻糠)：邵阳市场购 起着重要而特殊的作用。丢糟作为白酒厂的 买；丢糟：邵阳市酒厂提供；麸曲：邵阳市调味 副产物，由于其水份含量高，酸度大，难于加 品厂提供。 工而成为废弃物。据统计全国每年约20001．1．2菌种 万吨丢糟未得到合理利用[2]。由于丢糟中含 有6％～7％的残余淀粉、18％--一20％的粗纤bacteria)：本校微生物实验室保藏。 gar 维、多种氨基酸、芳香酯类物质以及少量酒精 1．1．3试剂 与酸类物质[3]，集营养性与疏松性于一体，是 均为市售分析纯。 固态酿醋中理想的米糠替代物质。 1．1．4培养基 本研究旨在利用大曲丢糟代替米糠，改 察氏培养基叫、肉汤培养基、发酵培养 善醋醅的疏松性与营养成分，探索麸曲醋的 基。 新技术与新工艺，变废为宝，形成酿造行业的 1．1．5主要仪器 良性循环。 高压灭菌锅、恒温培养箱、显微镜及玻璃 器皿等。 1 材料与设备