枣香鸡加工技术研究 research on processing technology of jujube flavor chicken.pdfVIP

由凌二业 2013年第1期 夸肉制品加工与新产品开发夺 MEATINDUSTRY 总第38l期 枣香鸡加工技术研究 周永昌h2，3黎华2朱德芳3 1．江西农业大学 江西南昌330045； 2．江西洪门集团蛋品加工技术研发分中心 江西南城33200； 3．江西国鸿集团股份有限公司技术中心 江西南昌330224 摘要主要研究了枣香鸡的加工工艺，以红枣、三黄鸡为主要原料，配以其他辅料，研究枣香鸡的加工工艺条 件和关键控制点三个(原料、崦制、高压灭菌)，确保产品质量安全。 关键词枣香鸡三黄鸡加工工艺 Researchon of naVorchicken processingtechnologyjujube AbstractThe of navorchickenwasstudiedinthis Red processingtechnologyjujube paper． jujube and chickenweretakenasmainraw the and sanhuang materials，andpmcessingtechnologyCCPs(materi— toensurethe and of al，curing，highpressuresterilization)wereinVestigated qualitysaf色typroducts． naVor Keywords chicken；sanhuang teehnolog)， jujube chicken；processing “三黄鸡”的名字由明代开国皇帝朱元璋钦赐， 酸和软脂酸，含量达80％，不饱和脂肪酸总含量为 因黄嘴、黄爪、黄毛而得名。三黄鸡具有体型较小、 70％旧J。在我国，很早就被注意到鸡肉的保健功 毛色鲜艳、活泼好动、抗病力强、觅食力强、易养活等 能，中医理论认为，鸡肉味甘性平，有滋补虚损、健 特点∥。一般放养在果园林地、草山草坡、库坝河滩 脾、健胃、强筋壮骨，活血止痛、止带等作用，适用于 等地理位置，饲养环境好，发病率低，成活率高口J。 体弱、体虚、胃弱、腹泻、产后少乳、肺结核、阳萎等 它们主食自行从大自然获得的部分青饲料以及昆 症L9J。同时鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并 虫、蚯蚓等蛋白质饲料，再补充一些麦子、玉米、稻谷 且富含维生素，营养十分丰富，在国内外享有较高 等主粮即可，使其具有了野味，此外其肉质细嫩，味 的声誉。 道鲜美，深受食客和养鸡户的喜爱口j。是一种地道 红枣，又名中华大枣、华枣，是鼠李科枣属植 的中国土种鸡HJ，在国内市场，尤其是两广及港澳市 物枣树的果实。《齐要民术》中记载了36个枣树 J。 场占有相当大的市场份额‘5 品种，红枣不仅富含糖、氨基酸、维他命和矿物 鸡肉作为肉类中极为重要的部分，在国菜中， 质。而且含具有高生理活性的特殊功能成分，如 以其特有的滋味、滋补功效，被誉为“营养之源”。