醉鸭的工艺研究.pdfVIP

．◆．产品开发 ·试验研究．．． 由凌工业 2011年第9期 MEATINDUSTRY 总第 365期 醉鸭的工艺研究 隋志方 鹤壁市质量技术监督检验测试 中心 河南鹤壁 458000 孟长庆 河南永达集 团 河南鹤壁 458000 鸭肉是餐桌上的上乘佳肴，也是上等的进补食 者喜爱。白酒添加量和醉制时间在醉制过程中起着 物。中医认为，鸭肉性寒、味甘、归脾、胃、肺、肾经； 重要的作用 。本试验主要对醉制过程 中起主要作 可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养 用的白酒添加量和醉制时间的最佳配 比进行了研 胃生津、止咳 自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿； 究，使产品具有醇香独特风味的特色。 可治愈身体虚弱、病后体虚、营养不 良性水肿等_l』。 1 材料与方法 对身体虚弱，时常上火的人最为有效 J。 鸭肉的营养价值很高，可食部分鸭肉的蛋 白质 1．1 材料与设备 的含量为 16％～25％，脂肪约为7．5％，且多为不饱 鸭肉、盐、味精、白糖、葱、姜、花椒、小茴香、桂 和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化，还含有较高 皮 、丁香 、肉蔻 、八角 。 的B族维生素和维生素E，以及钾、铁、铜、锌等微量 腌制缸 、电磁炉 、蒸煮锅 、注射器 、电子天平 。 元素，对人体十分有益 J。 1．2 工艺流程 醉鸭是通过科学配方和现代加工工艺精致而成 选料一清洗一腌制一 卤制一收水一醉制一熟 的具有独特醇香味的优质健康熟食产品，深受消费 制一冷却一成品 J。 ” + ”+ n十 ”+ ”+ ”—卜”—卜”+ ”+ ”+ ”—·卜”—_卜”—-卜 “—+r”—卜”+ “+ ”+ “—卜”—卜”—卜”—·卜 + “+ “—_卜“—卜一—卜”—一一——卜“十 一 产品品质不成正比，但是品质是销量的保证，还是呼 3 讨论 吁厂家做好产品质量，为消费者提供优质的产品。 本研究将感官评定与质构测试结果进行了相关 参 考 文 献 性分析，可以看出质构仪测试的硬度(第一次压缩过 1 杨龙江．肉糜制品流变学特性的研究[D]．北京：中国农 程中的峰值力)和咀嚼l生可作为感官评定中评定产品 业大学 ，2001． 除弹性以外的其他三个指标 (硬度、粘聚性、咀嚼性) 2 金磊，麻建国．脂肪含量对肉糜性质影响．食品与发酵工 的参考指标。董庆利等人的研究结果也表明，感官评 业 ，2003，(13)，29 定的硬度与压缩方法测试的硬度达到了极显著相关。 3 Caine，W．R．，Aalhus，J．L．，Best，D．R．，Dugan，M．E． 在企业的产品研发过程 中，感官评定是主要 的 R．，Jeremiah L．E．．Relationshipoftextureprofileanalysis 评定产品质地和色泽的方法，本次研究将感官评定 andWarner—Bratzlershearforcewith sensorycharacteristics 与仪器测试(质构仪测试和色差仪测试)结合起来研