绿色酸菜生产技术方案 technical scheme of green sour cabbage production.pdfVIP

第2期 黑龙江纺织 №．2 绿色酸菜生产技术方案 陈家琦1，赵爽2 (1．哈尔滨市香坊区卫生监督所，黑龙江哈尔滨150036；2．哈尔滨市香坊区疾病预防控制中心，黑龙江哈尔滨150036) 摘要：本方案是以专利技术为基础，利用L一乳酸菌为发酵菌种，采用现代大型专用不锈钢发酵设备进行腌制。以绿色白 工艺，用生物工程技术控制发酵的全过程。发酵产生的L_乳酸是对人体胃肠道有益的一种有机酸，在肌体内可以代谢，与 传统酸菜生产有很大的差别，传统的酸菜在发酵过程中亚硝酸钠含量高，盐分高，产生的D一乳酸不能被人体代谢，因此， 采用本方案工艺技术生产的酸菜是一种更加安全、营养、卫生、保健的佳品。 关键词：L一乳酸菌；绿色白菜；乳酸发酵；D-乳酸；酸菜 TechnicalSchemeofGreenSour Production Cabbage CHEN 0ShuanS户 Jia-qil,ZHA DistrictHealth and Institutionsof DistrictDisease (1．Xiangfang InspectionSupervision Harbin，Harbin150036；2．Xiangfang PreventionandControlCenterof 150036) Harbin，Harbin Abstract：Theschelneisbasedon L—lacticacidbacteriafor useofmodem patentedtechnology，using fermentation，the large-scale stainlesssteelfermentationfor asraw waterheathstan- special equipmentpickling．Greencabbagematerial，byusingthe(drinking thewater oflacticacidfermentationandothermodemfoodandadvanced dards)(GB5749—2006)oftemperature productiontechnology inlowsaltenvironmentcontrol of acidfermentationisakindofor- technologybiologicalengineering，fermentationprocess．L—lactic the acidisbeneficialtohumaninthe the differencewith tradition- tract，thebodymetabolism，hasverybig ganic body gastrointestinal al Chinese inthesodiumnitritecontentinfermentation acidcannot sauerk