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食品冷链的技术发展 杨萌 申江 （天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津 300134） 摘 要 我国食品冷链各个环节的技术及应用还存在一定的问题，还有较大的发展空间。本 文对近年来国内外食品冷链技术的应用和研究现状进行分析，介绍了食品冷链中各个环节 （预冷、速冻、冷库、冷藏运输及冷藏销售等）的技术进展，并指出冷链技术的发展，不仅 需要完善冷链的相关法律、法规及标准体系，更需要研究和开发能耗低、可靠性高且具有智 能化的冷链设施和装置。对于果蔬冷链，发展智能化产地冷链装置是完善果蔬冷链的必要条 件。冷链设施正常运行还需要专业的长期售后服务或巡回维护。 关键词 食品冷链 预冷 冷库 运输 销售 The technological development of food cold chain Yang Meng Shen Jiang (Tianjin Key Laboratory of Refrigeration,Tianjin University of Commerce,Tianjin,300134,China) Abstract There are still some problems in technology and application in food cold chain.This paper combines the food cold chain technology in recent years, describes the developments in food cold chain (pre-cooling, quick-frozen, cold storage, transport, marketing,et al.),and points out that the development of cold chain technology,it is not only need to improve the related laws, regulations and standards, but also need to develop low consumption, high reliability cold chain facilities. For fruits and vegetables cold chain, it is necessary to develop intelligent equipment. When the cold chain facilities running, the service and circuit maintenance are also needed. Key Word Food cold chain pre-cooling cold storage transport marketing 预冷是保持果蔬品质、延长货架寿命的 0 前言 重要措施之一，它可以迅速去除田间热，降 食品冷链是以制冷技术与设备为手段， 低呼吸强度，减少微生物的侵袭，防止果蔬 在易腐食品的加工、贮藏、运输、销售等各 产品的腐烂，最大限度地保持果蔬产品的新 [2-4] 个环节中始终处于规定的低温环境下，以保 鲜品质 。果蔬腐损率高的主要原因之一 障食品质量、降低食品损耗的一项系统工 就是没有应用果蔬产地专用预冷设备。 程。随着人民生活水平的不断提高，对食品 常用的有效预冷方法包括：水预冷、空 的要求越来越高，食品冷藏链得到快速发 气预冷和真空预冷。 展。而目前我国果蔬冷链运输率为15%，冷 1.1 水预冷 链流通率仅为 5% ，产后流通腐损率达到 水预冷是用接近0℃的水同果蔬表面直 20~30% 。而发达国家果蔬冷链