2.5-肉的贮藏与保鲜.pptVIP

第五章 肉的贮藏 本章主要内容 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的冷却与冷藏 第三节 肉的冻结与冻藏 第四节 原料肉辐射贮藏 第一节 低温贮藏 一、低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 二、低温贮藏的种类 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 第二节 肉的冷却贮藏 使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 1 冷却方法 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 2 冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 3 冷藏过程中肉的变化 ① 发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。 4、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 5、延长冷却肉贮藏期的方法 充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧 第三节 肉的冻结贮藏 冻结是冷却的继续。让已经接近冰点左右的肉继续降温，使其深度冻结状态。因此，肉类的冻结就是将冷却肉（肉温低于4 ℃），放在冻结间内（-23 ℃以下，空气流速2-3m/s）经20-24h，使肉的深层温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 1 冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 2 冻结方法 静止空气冻结法 液体冻结法 汽化制冷剂冻结法 3、冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结 宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。 4、冻结肉的冻藏 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。 冻结肉类的贮藏期限 第四节 辐射保鲜 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。 (一) 颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中， 由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。 一、辐射对肉品质的影响 (二) 嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致 。 一、辐射对肉品质的影响 (三) 辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道,称作辐射味。 辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。 鲜肉气调保鲜 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 　(一) 100%纯CO2气调包装 　(二) 75%O2和25%CO2的气调包装 　(三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装 化学保鲜 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重要作用。 * * * * * * * ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的