第十二章、肉类罐头.pptVIP

二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2.清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 (三)肉类罐头装罐与封罐 1.装罐 (1) 装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2.浇汤： 汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。  4. 排气 (1) 排气的目的 ①防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成分氧化变质 ②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏; ③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖; ④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 (四)肉类罐头的杀菌和冷却 1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法 杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。 第三节 肉罐头的生产 一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头 一、清蒸类肉罐头 (一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。 (二) 工艺流程 原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品 二、调味类肉罐头 以红烧