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浅谈食品气调包装技术 气调包装技术的原理与调节气体 目 录 气调包装技术的材料与设备 气调包装的应用 概述 概述 1.气调包装的概述 气调包装，简称MAP，是一项仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术。MAP的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制的腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又称为主动气调包装。 2.气调包装技术的原理与调节气体 气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体，对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。 气调包装技术的调节气体有氧气、氮气和二氧化碳。 2.1 O2的效应 果蔬包装保鲜理想的条件是要排除O2,然而,当包装新鲜果蔬时,O2又是必不可少的。因为果蔬采收后必须进行呼吸作用(如消耗O2和产生CO2)，并且过低的O2将使正常的需氧代谢无法进行,引发果蔬的无氧呼吸,积累C2H5OH、CH3CHO等有毒代谢产物致使细胞中毒,且无氧呼吸在生理上的高消耗低产出直接危及果蔬的品质和寿命。不同的果蔬有不同的无氧呼吸临界点,在O2浓度低于这一临界点时, 营养物质的消耗增大,并出现呼吸失调,会严重影响果蔬品质。 2.3 N2 的效应 N2是一种惰性、无味的气体,难溶于水也难溶于酸,对食品成分无直接影响, 能控制化学反应。N2是空气的主要成分,约占78%。在同食品的接触过程中呈中性, 因此可用于食品防腐。与其他常用的气体相比,N2不容易透过包装膜,在气调包装系统中主要作为充填气体。 3 气调包装技术的材料与设备 3.1 材料要求 气调包装材料要求采用对气体具有高阻隔性的复合材料,以保持包装容器密封不渗漏,保鲜气体组分不变。如货架期不长,通常采用一般阻隔性的PA/PE或PET/PE材料；货架期长的，要求材料必须是具有高阻隔性的PVDC或EVOH复合材料。 3.2 设备要求 气调包装设备基本是在传统的成型(或预制容器)一充填一封口机及真空包装机的基础上,按气调包装特点分别增加抽真空、配气、充气及配气、充气等功能发展起来的。目前国外此类设备在技术上已相当成熟,并已形成较为完整系列。 为了适应不同要求,气调包装机形式多样,结构各异。从包装形式来讲有盒式、袋式及盒中袋等,并以零售小包装为主,大包装较少。从包装容器提供方式有直接在设备上以塑料片材通过真空吸塑成型制盒的热成型式及直接将已制好的盒或袋供机器使用的预制盒(袋)式。 以机器的工作方式分有手动间歇式,即人工装料、供盒(或袋),自动抽真空、配气充气及封口,人工取出包装产品；半自动连续式,即人工装料、供盒,自动抽真空、配气充气及封口,产品自动排出等连续完成；全自动连续式，从供盒(或制盒)新产品排出全部工序自动连续完成。从抽真空方式有：真空腔室式，即包装物在真空室内完成抽真空、充气、封口；插咀式, 即通过插入包装盒(或袋)内的管咀抽真空、充气, 然后封口。 半自动型气调包装机 连续式气调包装机 袋式气调包装机 盒式气调包装机 气体比例混合控制装置是气调包装机的重要核心部件,通过它可按工艺要求将O2、CO2、N2中的两种或三种气体以一定比例进行混合,供充气使用。目前混合装置有两种: 1.静态——即将配好的气贮存在容器中, 供包装使用。用此法配气, 控制系统较简单, 但气流量不易恒定,配气精度较低,同时对用气量大的流水线包装难以适应；2.动态——此种混合器不需要混合容器,通过它直接将所需气体按比例调节混合,直接供包装使用。 O2、CO2气体检测仪是控制气调包装产品质量必备手段,也是气调包装机重要配套检测仪器。目前检测仪有两种: 一是便携式O2、CO2气体检测仪, 可手动或自动取样,适于单机包装测试；另一种是气体在线监测仪,它可在包装封口前不断对O2/ CO2含量进行监测,并将其结果传入微处理机,进行全程质量控制管理。 4.气调包装的应用 由于当今社会生活方式的变化和工作节奏的加快,使人们要求膳食方便、节省时间并对食品质量提出更高要求,这一社会趋势促使气调包装食品的盛行。 气调包装广泛应用于酥脆易碎的食品、易被挤碎的食品、形状不规则的生鲜食品、易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象的食品、有尖角的易刺破包装材料而使食品变质的食品。目前气调包装已成为一些产品的主要包装形式,并且其占有市场份额也不断提高。 4.1 新鲜果蔬 新鲜果蔬用塑料薄膜包装后，果蔬的呼吸活动消耗氧气并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间气体浓度差，大气中的O2通过塑料薄膜渗入，补充呼吸作用消耗的O2；包装内由呼吸作用产生的多余CO