第3章食品气调贮藏.ppt

第3章 食品气调贮藏 （1）塑料薄膜大帐法 又称堆垛法，贮藏产品用通气容器码成垛，封闭垛码成长方形，每垛贮量为500~1000kg,试果蔬种类、贮期长短以及贮藏期间是否需要开垛挑选水果而定；剁底铺上塑料薄膜，塑料薄膜一般采用0.12~0.25cm的聚乙烯或聚氯乙烯制成，设法使塑料薄膜悬空，不要紧贴蔬果，或者是在垛顶部与帐顶之间加一层吸水层，以防凝结水滴到产品上；帐的两端设通气袖口，中间部位设取气孔；堆垛法主要采用： ①自然降氧法 ②快速降氧法 ③半自然降氧法 ①自然降氧法 靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。当氧气和二氧化碳含量达到所要求标准时，就进行人工控制，用揭帐的方法进行放风或用消石灰吸收多余的二氧化碳。 特点：操作简单、成本低、容易推广。特别适用于库房气密性好，贮藏的果、蔬为一次整进整出的情况。但是对气体成分的控制不精细（稍作改进也只是在最初贮藏时加入一些干冰，以快速使CO2浓度↑）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中途不能打开库门进货或出货。此外，由于呼吸强度、贮藏环境的温度均高，故前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，难以避免微生物对果蔬的危害）；贮存一段时间后，需补充新鲜空气，以充淡CO2 和补充O2；果蔬在贮藏过程中产生的乙烯等气体易在库内积累。 ②快速降氧法（即CA贮藏） 将帐内的空气抽出一部分，再充入适量的氨气，是氧气浓度很快调节和控制到最适宜的范围。 ③半自然降氧法（又称混合除氧法） 即自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法。 充N2自然除氧法 用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较容易，而从10%降到5%就要耗费较大，成本较高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化进行调节控制。 充CO2自然降氧法 它是在果、蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果、蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。 优点： 储藏初期氧气下降速度快，控制了果蔬的呼吸作用，所以比自然降氧法优越；而在中后期靠果蔬的呼吸作用自然降氧，比快速降氧法成本低。 （2）塑料薄膜小包装法 也称袋封法，将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口，即成为一个密闭的贮存场所。 贮藏：直接房在冷藏库或通风贮藏库架上 装入框内，果框堆垛贮藏 果框装入塑料袋内贮藏 管理：定期放风 不放风 ①定期放风 利用厚0.06~0.08mm的聚乙烯薄膜做密封袋，一般采用100×75cm或100×80cm,每袋装果蔬15~20kg。定期检查袋内气体组成，当超过指标时，整批袋子打开放风，换入新鲜空气，再扎紧袋口，继续贮藏。 ②不放风 选用0.03~0.05mm的薄膜，袋量几千克，扎口或热和封口，即所谓的“小包装”。适用于短期贮存、长途运输或零售。 2.二氧化碳浓度 影响：抑制果蔬的呼吸作用（有机酸脱羧），推迟其呼吸高峰的出现。 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老。 二氧化碳浓度过高的影响：鲜活食品内产生大量琥珀酸积累，导致果实褐变、黑心等生理病害发生。 贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著。 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。 不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对湿度及氧和二氧化碳浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖，并延缓后熟进程。 3.乙烯和其它气体的作用 乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有“催熟激素”之称。 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老 果蔬内乙烯的生成过程： 甲硫氨酸（蛋氨酸，