食品加工传线复习题-酒类题.pptVIP

食品贮藏加工总复习纲 一、食品贮藏加工的保藏原理 1、生机原理 食品和微生物都呈生命活动状态，食品本身的生命力可抵抗微生物的侵染，保持新鲜的色、香、味等状态。 --应用：果蔬的贮藏保鲜，活鱼、肉蛋保鲜 一般冷藏下一周---几个月---一年。 2、不完全生机原理 利用一种微生物的代谢产物抑制另一种（其他）微生物。食品得到保藏。 --应用：发酵酒类、酸菜、酸奶等。 一般可保藏几周---几个月---一年---几年（酒） ？酱油、腐乳是这个原理吗？ 3、回生原理 因某种不利条件，食品中的微生物活动受到抑制，不能为害食品。 ⑴温度回生：食品冷冻状态下，无水分，微生物活动被抑制。---速冻，6个月左右 ⑵干燥回生：食品中的水分被排除，微生物不能利用被抑制。---制干，一年以上。 ⑶渗透回生：食品中有水，但有渗透压，当食品水分的渗透压超过微生物的渗透压时，微生物发生反渗透失水被抑制。 ---腌制、糖制，几个月---一年以上。 ⑷其他回生：化学抑制（加化学防腐剂）、二氧化碳抑制等，时间短，一般三个月左右。 ？百事可乐是什么抑制？ ※ 新型食品开发可考虑在此类原理中延伸。 4、无菌的原理（无生机原理） 通过加热、加压、过滤、辐射等手段杀死或除掉食品中的微生物，食品得到长期保藏。 --应用：罐头（硬罐头及软罐头）。 --再延伸至杀菌保藏的食品：啤酒、袋装榨菜、果汁饮料、低度酒、瓶装酱菜、包装果酱等。 一般保质期三个月---一年以上。 ？啤酒保存应用了什么原理？ ？白酒应用了什么原理？ ？真空包装榨菜应用了什么原理？ 5、一种食品可以应用几个原理 ？干豆腐、湿煎饼保鲜应该从什么原理考虑？ ？鲜面条、蛋糕长期保质用的什么原理？ 二、罐头生产工艺 1、工艺流程 原料→预处理→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→检验 →贴标（成品） 2、哪个工序最重要？ 3、水果罐头和蔬菜（肉类）罐头主要工艺区别是什么？ 4、--PH4.5？是否可调整？ 5、常年生产罐头原料怎么办？原料有季节性 ※ 在家里能做成一个长保质期的罐头吗？能做什么罐头？ 三、果酒加工 1、工艺流程 原料→破碎→调整→装罐→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→原酒 2、最主要的工序是什么？ 3、多少糖出多少酒（？糖/度酒） ？ 4、酒工艺中的“装罐”与罐头工艺的“装罐”一样吗？ 5、酿酒需要保存原料吗？葡萄与五味子？ 五、实验原料的保存 1、加工用的原料 --做饮料的先榨成汁杀菌保存，或干制 --做发酵酒的只能用鲜的。特殊时速冻 --做罐头的用鲜的、腌的，特殊情况下用干品 --干制实验只能用鲜的 --糖制实验可用鲜的或糖腌的 --速冻实验只能用鲜的 --腌制包装的产品实验用鲜的、腌的或干的。 2、测试用的原料 只能速冻保存或干制保存 3、保存中干品防潮防虫防鼠，腌品防霉，冻品防失水解冻，原酒防败坏。 六、毕业论文设计 1、查相关资料和论文 2、先用简单的设计数据做一遍，看用多长时间，有什么要注意的问题 3、设计你的实验方案—包括具体的做法 4、积累基本数据，如含水量、糖度酸度等，或工艺前后数量、感官变化等 5、写论文，有些数据不直接写进去，需要整理后写入，做法也不是在哪做在哪写，而是分散到方法和结果中。 具体另行讲解。 复习题 一、概念类： 大曲、麸曲、混蒸混烧、串香、立馇、老五甑、酒糟、酒醅、加浆降度、低度白酒、鸡尾酒、醇化果汁、鸡尾酒、中药饮片 二、基础类： 白酒的种类（按……分为-----，记住其区别），常见的名优白酒。 白酒的原料种类，各类曲的原料。 白酒、啤酒、葡萄酒在酒精度数、糖化剂、发酵剂、发酵温度、贮酒温度等方面的区别。 辅料的种类及作用 世界六大蒸馏酒的区别 配制酒的分类（国内外） 三、简答类：我国推广的白酒新技术，发展趋势 大曲的特点及大曲中的微生物 大曲酒续馇发酵工艺 固态法白酒及液态法白酒的工艺特点 白酒勾兑的原则 配制酒生产中中药提取液制备的冷浸法和水煎法如何操作？ 醇化果汁如何制备？ 四、叙述类： 低度白酒的主要问题，如何解决？ 叙述老五甑操作法五甑的来源。 其他: 你认为我国的酒文化应如何发展? 鸡尾酒调制方法? 鸡尾酒的特点? 方向课复习题 一、概念： 原产地域产品、热力递减致死时间、苹果酸乳酸发酵、冷却食品、微冻食品、移臭、干耗、油烧、实用冷藏期、T-TT、传质、冻干曲线、出汁率、澄清、榨汁助剂 二、简答类： 葡萄酒为什么要品评？品评步骤？ 旋转罐发酵的流程、要点及优点 法国葡萄酒的等