烹饪原料课件作者杨正华模块1烹饪原料基础课题4烹饪原料储存保鲜中的质量变化.pptVIP

尚辅网 / 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 植物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 呼吸作用：是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下，植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。 后熟作用：是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 发芽和抽薹：发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象。 洋葱抽薹 生姜发芽 土豆发芽 杨正华 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 尸僵作用：尸僵作用又称僵直。动物性原料屠宰或死亡后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味。 烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。 尸僵持续时间的长短与动物的种类、肉温有密切关系。 尸僵阶段的原料最适合储存保鲜。 动物性原料宰杀后，虽然失去了生命活动，但动物肉品中含有的各种分解酶仍具有较强的活性，加之微生物的作用，从而分解动物肉品中各种物质，导致肉品的变化。 杨正华 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 成熟作用也称后熟，是动物性原料由于自身组织酶的活动，尸僵后的动物体重新变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 成熟阶段的肉外表面稍干燥，肌肉多汁、柔软而富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芳香，口感鲜嫩，达到肉的最佳食用期。 烹调的汤汁透明，肉品易煮烂消化，风味更佳。 成熟作用与外界温度条件有很大的关系。 成熟肉品不适宜储存。 杨正华 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 自溶作用：动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔嫩失去弹性，肉品外表湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味,这种作用称为自溶作用。 肌肉松软，缺乏弹性；无光泽，肉色发暗并呈现不同色斑；出现酸味等不愉快的气味。 处于自溶阶段的肉品虽尚可食用，但其品质已大大下降。 自溶阶段的肉品已丧失储藏性能，肉品是腐败的前奏。 杨正华 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 动物性烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化的现象 腐败作用：动物性原料中蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。 腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味，产生许多有毒物质，完全丧失食用价值，食用后会引起食物中毒。 引起动物性原料腐败的微生物主要是细菌。 杨正华 课题4 烹饪原料储存保鲜中的质量变化 影响烹饪原料品质变化的外界因素 影响烹饪原料质量变化的外界因素主要有物理因素、化学因素、生物学因素。 物理因素 湿度：湿度过大，会导致一些原料因吸湿发潮而发霉变质，有些原料还会结块、变色。 日光的影响。日光的照射会加速原料的变化，促进原料中某些成分的水解、氧化，引起变色、变味和营养成分损失。 温度 过低的温度会造成原料的冻坏、变软，甚至腐烂崩解。 过高的温度会使原料的水分蒸发，促进生化作用的加速进行，利于害虫、细菌的生长和繁殖。 杨正华 *