烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题31家畜肉的部位分解.pptVIP

尚辅网 / 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 猪肉分解后各部位的名称、特点及烹饪运用 按猪的骨骼构造和肌体各组织的不同部位，可分为猪头、猪尾、颈肉、上脑、夹心肉、前肘、前爪、里脊、外脊、方肉、软五花、奶脯、臀尖、后腿肉（包括坐臀、元宝肉、黄瓜条）、后肘、后爪。 1．猪头；2．上脑；3．颈肉；4．夹心肉5．前肘；6．前爪；7．里脊、外脊；8．方肉；9．软五花；10．奶脯；11．后腿肉（包括坐臀、元宝肉、黄瓜条）；12．后肘；13．后爪；14．臀尖；15．猪尾 杨正华 屠宰后的猪胴体割下头、尾后，分割成左右两爿猪肉，按猪的骨骼和肌肉组织分解成前肢、腹肢、后肢三个部位后再进行剔骨。 大部位分解 前肢、腹肢、后肢个部位分解 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 前肢部位 前肢部位包括颈肉、夹心肉、上脑、前肘、前爪等。前肢应自猪前部第五和第六根肋骨之间直线斩下，不能斩断肋骨。 前肢部分 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 颈肉 颈肉又称“槽头肉”、“血脖”、“脖扣”等。其特点是血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分。多用于制馅。 上脑 上脑又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。肉质较嫩，瘦中夹肥。适宜于炸、溜等烹调方法，如可制作“叉烧肉”等。 颈肉 上脑 课题31 家畜肉的部位分解 杨正华 夹心肉 夹心肉肉质较老，筋膜多，肥