甜玉米辐照保鲜研究-核农学报.pdfVIP

( ) 144 核 农 学 报 　2002 ,16 3 :144～147 　 Acta Agriculturae N ucleatae Sinica ( ) 文章编号 2002 　 甜玉米辐照保鲜研究 1 2 3 4 傅俊杰 　冯风琴 　包志毅 　夏晓峰 ( 1 浙江大学核农所 ,2 浙江大学食品系 ,3 浙江大学园艺系 ,浙江 杭州 　310029 ; 4 杭州市卫生监督所 ,浙江 杭州 　310029) 60 摘 　要 :用 Coγ射线辐照新采摘的甜玉米 ,研究结果表明:辐照对可溶性固形物 、蔗 糖 、淀粉和总糖没明显影响;淀粉粘滞性随剂量的增大而下降;辐照过的甜玉米在室 ( ) 温 25 ±2 ℃ 下贮藏 ,保鲜期比对照延迟 7d ,其甜 、香 、味无异常变化 。 关键词 :辐照 ;甜玉米 ;保鲜 甜玉米棒是在乳熟期采摘的新鲜玉米棒 ,含水量高达 75 %左右 。由于甜玉米所含糖度 高 ,并伴有一定的糯性和膳食纤维 ,集美食和营养保健于一体 ,深受消费者的喜爱 。 甜玉米的采收具有很强的季节性 ,收获后糖分向淀粉转化的速度较快 ,保持最佳食用品质 的时间较短[ 1] ,而且极易霉烂变质 ,造成了甜玉米的保鲜 、加工和市场销售的困难 。保鲜甜玉 米最有效的方法是冷藏法 ,但该法费用高 ,不易普及应用 。另一种传统的方法是将玉米棒烘晒 干燥 , 由于水分的大量损失 ,糖极快转化成淀粉 ,复水后其口感 、风味发生了很大改变[2 ] 。杨传 满等用 3k Gy 剂量辐照含水量在 15 %～2 1 %的风干玉米粒进行灭菌 、杀虫和抑制发芽的试验 , [3 ] 60 取得了满意效果 。本试验采用 Coγ射线辐照新采摘的甜玉米进行保鲜 ,研究不同剂量对甜 玉米品质和风味的影响 , 以探索甜玉米辐照保鲜的可行性 ,为甜玉米辐照保鲜提供科学依据 。 1 　材料与方法 11 　材料 新鲜甜玉米采 自杭州淳安 ,品种为超甜 3 号 ,挑选大小 、成熟度均匀一致 、无病斑 、色泽均 匀的果穗作为试验材料 ,平均分成 6 组 ,每组 20 穗 ,分别用保鲜袋包装 ,每袋 2 穗 。 12 　方法 60 15 γ 121 　辐照与贮藏 　浙江大学核农所 Co 射线装置 ,放射性活度44 ×10 Bq ,辐照剂量设0 、 ( ) 2 、4 、6 、8 、10k Gy ,每组剂量设 3 次重复 ,甜玉米样品辐照后存放在试验桌台上 ,室温 25 ±2 ℃ , 间隔 3d 分析营养成分和进行感官评定 。 122 　营养成分测定 　每组剂量取 4 穗 ,去除穗两端 3cm ,取中间段籽粒混合后打浆测定分 析 。分别采用 2 ,6二氯靛酚滴定法 、Roe 比