3固态发酵微生物-3章.pptVIP

第3章 固态发酵微生物 3.1 固态发酵多菌种培养及特点 3.2 固体种曲扩大培养技术 3.3 固态分批发酵微生物的生长 3.4 固态发酵菌体量的测定 3.1.2传统固态发酵过程的多菌种混合发酵 3.1.2.1固态发酵微生物的多样性 传统固态发酵的特点是天然接种，多种微生物混合发酵，很难做到纯种发酵。原因是：许多固态发酵是一种开放式或半开放式发酵体系，在发酵过程中从各种途径（最主要是空气）中带入大量的微生物。 自然环境、生产原料、水、生产场所、生产用具都会带入微生物，即使以上批的种曲作为种子人工接种，然而这些种曲也不能保证是纯种。 例：茅台酒酿造微生物的来源： （1）独特的地理大环境，对微生物种群的分布也起着关键的作用，这包括： 茅台酒厂所处的位置及其周边的环境、 当地的土壤特征（土壤类型及厚度）、 空气环流、气候环境（温度、降雨、湿度）、 水环境； （2）局部环境，包括： 制曲的场所（顶棚及四周墙壁）、 发酵酒窑的窑泥、糟醅、黄水、 酒曲和酒醅堆积场所； 这些场所常年累月地生产，大量的微生物及其孢子存在于这些场所。 （3）酿酒原料：也是微生物载体。 3.1.2.2 多菌种固态发酵的类型 野生菌多菌种混合型 人工接种与野生形多菌种混合型 人工接种多菌种混合型： 野生菌多菌种混合型： 不采用人工接种，参与发酵