莲子淀粉糊流变特性的研究 rheological properties of lotus-seed starch pastes.pdfVIP

2014年3月 中国粮油学报 V01．29，No．3 第29卷第3期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation MaL2014 莲子淀粉糊流变特性的研究 郭泽镔1’2… 陈 玲1’2 曾绍校1’2’3林鸳缘1 郑宝东1’2’3 (福建农林大学食品科学学院1，福州350002) (福建农林大学食品科学技术研究所2，福州350002) (福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室3，福州350002) 摘要为探讨莲子淀粉糊及莲子淀粉一胶体体系的流变特性，使用流变仪研究了不同莲子淀粉乳浓度 和添加不同亲水性胶体的莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明，莲子淀粉糊和添加胶体的莲 程进行较好的拟合。随淀粉乳浓度和瓜尔豆胶(guar)、黄原胶(xan)添加量的增大，莲子淀粉糊的屈服应力T。 研究结果表明，莲子淀粉糊储能模量(G’)、损耗模量(G”)随莲子淀粉乳浓度增大而增大，且G’大于G”。添加 CMC、alg能提高莲子淀粉糊的黏弹性，而添加guar和低浓度的xan、car则降低莲子淀粉糊的黏弹性。 关键词 莲子淀粉流变特性亲水性胶体 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003—0174【2014)03—0030—07 淀粉作为食物的主要成分和重要的可再生原 淀粉糊流变特性的研究具有重要意义。 料，愈来愈受到人们的重视。流变特性是以流体力 张乾能等哺1研究了球磨粉碎时间、淀粉糊浓度 学和弹性力学为基础，主要应用线性黏弹性理论，研 以及温度对微细化莲子淀粉糊流变性质的影响。结 究食品在形变范围内的黏弹性质及其变化规律，测 果表明：莲子淀粉糊为假塑性流体，其表观黏度随着 量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变 淀粉乳的浓度和温度的增加而迅速增大，但是经过 响应…。食品流变性质对食品的运输、传送、加工工 长时间球磨后的莲子淀粉糊的流变特性对温度的依 艺以及人在咀嚼食品时的满足感等都起着非常重要 赖性减小。除淀粉颗粒大小和品种外，淀粉流变特 的作用心]。淀粉糊的流变特性直接影响了淀粉质食 性在实际生产加工中，还受到糖、盐、胶体、乳化剂、 品的品质优劣和淀粉的应用范围，因此，深入研究淀 酸碱等介质条件的影响，而这些介质又是食品加工 粉糊的流变特性是当前淀粉科学的热点。 出木薯淀粉随着黄原胶添加量的增加，特性黏度升 莲子是睡莲科莲属(NelumbonMcifeFaGaertn)植 物的果实或种子，是我国重要的特产经济资源，位于 高；木薯淀粉及其与黄原胶的复配体系均显示剪切 武夷山脉两侧的福建建宁、江西广昌，分别以“中国 变稀的现象。Nagano等¨训通过共聚焦激光扫描显 建莲之乡”、“中国白莲之乡”著称旧J。莲子具有很高 微镜研究瓜尔豆胶对玉米淀粉颗粒溶胀过程中的影 的营养价值和保健功效，是药食两用的珍贵佳品，在 响变化，结果表明瓜尔豆胶会抑制淀粉成分从淀粉 国内外市场深受消费者的青睐H。7J。淀粉是莲子的 颗粒溶出。另外，动态流变特性研究指出淀粉糊体 主要成分，占莲子干物质的50％以上，淀粉品质特性 系的特性黏度随瓜尔豆胶浓度的增加而上升。李洁 直接影响到加工后莲子产品的品质。因此，对莲子 等H¨测定了不同添加物对莲藕淀粉糊剪切应力和表 观黏度的影响，结果表明添加剂不会改变莲藕淀粉 基金项目：福建省自然科学基金，福建省科技攻关 (2008N0007)，福建省高等学校科技创新团队支持计 糊的流体类型；单甘酯、蔗糖、磷酸盐使莲藕淀粉糊 划(闽教科[2012]03号)，福建农林大学科技创新团 队支持计划(cxtdl2009)