大豆分离蛋白在鱼肉制品加工中的应用 isolated soy protein and its application in fish products.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 　2010.5 大豆分离蛋白在鱼肉制品加工中的应用 邵仁东，朱文慧，步　营，李钰金 (山东省海洋食品营养研究院, 山东　荣成　264309) 摘　要：本文对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了详细 阐述，并对其在在鱼肉制品加工中的应用研究进展进行了综述，且提出几点展望和建议。 关键词：大豆分离蛋白；功能特性；鱼肉制品 Isolated Soy Protein and Its Application in Fish Products SHAO Rendong, ZHU Wenhui, BU Ying, LI Yujin (Shandong Marine Food Nutrion Research Institute, Rongcheng Shandong 264309) ： Abstract This article is to isolated soy proteins water retention property, the emulsibility, blotted the nature, foaming ability function characteristics and so on gelatin to carry on the detailed elaboration, and in has carried on the summary to it in the fi sh product processings applied research progress, and proposed several forecasts and the suggestion. ： ; Key words isolated soy protein functional characteristics fi sh products 中图分类号：TS202　　文献标识码：B　　文章编号：1001-8123(2010)05-0051-03 大豆分离蛋白是大豆中的优质蛋白，是以低温脱 过程中还有保持水分的能力，即持水力。当把大豆分 溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。 离蛋白加入到肉糜中后，与肉糜中的盐溶蛋白以及不 大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类 溶性蛋白质微粒在斩拌过程中充分混合，在加热过程 [1] 有近20种 ，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富， 中，蛋白质分子和胶体分子在水的作用下充分展开， 不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋 蛋白质与蛋白质，蛋白质与多糖，多糖与多糖之间发 [2] 白的品种之一，作为和大豆不同的新食品在现代食品 生相互作用，形成致密、稳定的三维网状结构 ，提 中占有一定位置。 高了肉糜的凝胶强度和持水性能，并因为保持肉汁而 如何充分利用我国的大豆资源、大