柑橘属果汁脱苦方法研究进展 advances in researches on debittering methods for citrus juice.pdfVIP

饮 料 工 业 综述与述评 黧羲 果汁Jj兑苦方法研究进展 叶富饶，冯姣 (四川农业大学食品科学学院，四川 雅安625014) 摘要：柑橘属(Carw)果汁因其中合有柚皮苷和柠碱(柠檬苦素)2种苦味物质而影响其口感，如果不能全部或大部分去 除，会严重阻碍柑橘加工业的进一步发展。目前柑橘类果汁的脱苦方法主要有吸附法、添加苦味抑制剂抑制法、固定化 酶法、加热脱苦法等。综述了柑橘属果汁的苦味机理及脱苦机理、效果及商业应用前景，以期为柑橘果汁产业脱苦工艺 提供参考。 关键词：柚皮苷；柠碱；脱苦方法 中图分类号：TS255．44 文献标识码：B doi：10．3969／j．issn．1007—7871．2013．07．002 柑橘果汁中含有丰富的葡萄糖、果糖，还含 三萜烯化合物。据报道，柠碱在水溶液中的苦味阈 有一定量的硫胺素、核黄素、生物类黄酮等生理 值约为lmg／kg，比柚皮苷要苦20倍。虽然在柑橘 活性物质【”，具有抗肿瘤、抗氧化、降血压等作用【21。 果实中柠檬苦素的含量极少，但由于其中存在柠碱 其味鲜美，倍受人们的喜爱，以其为原料的开发 的前体柠檬苦素A一环内酯(简称LARL)，榨汁时， 和利用已涉及到制汁、罐藏、酿酒、糖渍以及芳 香油回收和果胶提取等各个方面，然而，柑橘制 为类柠檬苦素，这就是榨汁前不苦的柑橘果汁榨 品中苦味物质的去除却一直是个难题，果汁中保 汁后慢慢变苦的原因，这种现象被称为“后苦味”， 留一部分苦味是保持产品特有风味必不可少的， 原理如图3。据研究，类柠檬苦素的后苦味现象会 但苦味过强就会影响产品的品质和销售，因此x．-j- 由于柑橘中存在的柠檬苦素D一环内酯水解酶而得 柑橘果汁进行脱苦是必要的，脱苦方法的研究也 以加强，这一现象在冬季收获的脐橙等柑橘中尤 成为柑橘加工研究者们的重点课题。 其突出，在收获期的早期和中期收获的果实在榨 汁w／-经常会发生后苦味现象，而在成熟果实中没 1柑橘类果汁中的苦味物质 有此现象【”。 留 柑橘果汁的苦味来自两方面，柚皮苷和类柠 = 生 檬苦素，结构式如图1和图2。柚皮苷是一类黄酮 Ho 类化合物，带有强烈的苦味，在水中的苦味阈值 第 为20mg／kg。它的溶解度随含糖量的增加而升高， H0 16 又随pH的升高而降低。柚皮苷在果实各A-部位的 卷 OH 含量是有差别的，以白皮层中的含量最高；柑橘 第 类果汁中具有强烈苦味的类柠檬苦素有柠碱、诺 7 米林、宜昌素和诺米林酸4种，通常情况下柠碱 0H 期 是最重要的苦味源，诺米林次之，而宜昌素和诺 图1柚皮苷结构式 米林酸因其含量较低而作用不明显【3】。柠碱是一种 【收稿日期】2013-05—09 【作者简介】叶富饶(1988一)，男，在读研究生，研究方向为果蔬贮藏加工。 万方数据 综述与述评 饮 料 工 业