食品冷加工工艺第2版课件作者田国庆主编第八章节鲜蛋的冷加工.pptVIP

第八章 鲜蛋的冷加工 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 8.1 鲜蛋的构造及其特性 8.2 鲜蛋的变质和质量鉴别 8.3 鲜蛋的冷却和冷藏 8.4 冰蛋的冷加工 国家“十一五”规划教材 学 习 目 标 了解鲜蛋的构造及其特性 了解鲜蛋的变质原因及其质量鉴别方法 掌握鲜蛋的冷却条件和冷藏方法 掌握出库前的升温方法 了解冰蛋的冷加工工艺 8.1 鲜蛋的构造及其特性 一、蛋的构造 1-蛋壳 2-壳内膜 3-气室 4-蛋白液 5-中层蛋白 6-粘稠蛋白 7-蛋黄心 8-蛋黄心颈 9-胚盘 10-系带 11-白色蛋黄 12-黄色蛋黄 蛋的构成 8.1 鲜蛋的构造及其特性 　　（一）蛋壳 蛋壳是蛋最外一层，起着包裹和保护蛋的内容物等作用。成分中有90～95％碳酸钙，1％左右碳酸镁，0.5％磷酸镁和3～5％的有机物(主要是角蛋白质)。 蛋壳主要由壳外膜、多孔层、乳头状层、壳内膜所组成。 1-壳外膜 2-多孔层 3-乳头状层 4-壳内膜 5-以乳头状突出物为核心的蛋白质基质物 6-乳头状突出物 7-气孔管 8.1 鲜蛋的构造及其特性 　　(二)蛋壳膜 在蛋壳的里面有两层薄膜称为蛋壳膜。它由蛋白质、类脂物和碳水化合物组成。 贴在蛋壳内表面的一层称为壳内膜，其结构比较粗糙，纤维较粗，网间