面点工艺课件作者赵洁第六章节.pptVIP

尚辅网 / 《面点工艺学》 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第六章 成形工艺 第一节 成形前的基础操作技法 第二节 基础成形技法 第三节 模具、工具成形技法 第四节 面点的装饰成形 第五节 面点的艺术成形 第六章 成形工艺 第一节 成形前的基础操作技法 第六章 成形工艺第一节 成形前的基础操作技法 一、搓条 搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法。 （一） 搓条的技法 取一块揉好的面团、通过拉、捏、揉等方法使之成条状，然后双手掌跟压在条上，适当用力，来回推搓滚动面团，同时两手向两侧抻动的力，使面团向两侧慢慢延伸，成为粗细均匀的圆形长条。 （二） 搓条的基本要求 搓成的条要光洁（不起皮，不粗糙）、圆整，粗细一致。 上一页 第六章 下一页 第六章 第六章 成形工艺 二、下剂 （一）揪剂 揪剂又叫摘皮、摘剂，一般用于软硬适中的面团。 （二）挖剂 挖剂又叫铲剂，常用于剂条较粗、坯剂规格较大的品种如馒头。 （三）拉剂 拉剂也叫掐剂，常用于比较稀软的面团，不能揪，也不能挖的面团。 （四）切剂 有的面团如层酥面团，尤其是其中