烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题35乳和乳制品.pptVIP

尚辅网 / 课题35 乳和乳制品 杨正华 常用乳的种类、品质特点及烹饪运用 乳又称奶，是哺乳动物产仔后由乳腺中分泌出来的一种白色或淡黄色的不透明液体。人类食用的乳按照动物种类划分，主要有牛乳、羊乳、马乳、鹿乳等，其中以牛乳产量最大，商品价值最高。据分析证实牛乳中至少有一百多种化学成分，主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素类、酶类等成分所组成。 杨正华 产地、产季 牛乳又叫牛奶，是奶牛的乳腺分泌出的乳白色或微奶黄色的液体。牛乳以内蒙古、黑龙江、新疆等地所产质量最佳。以夏季和秋季所产较好。 品质特点 牛乳鲜牛乳在常温时呈半透明状，不粘，不沉淀，具有一定的流动性，味稍甜，具特殊的奶香味。 烹饪运用 牛乳在烹饪中应用广泛，适宜于软炒、蒸、煮等烹调方法。如广东名菜“大良炒鲜奶”、云南少数民族的乳扇等。 牛乳 牛乳 课题35 乳和乳制品 杨正华 羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和绵羊奶。马奶在新疆、内蒙古等牧区饮用较多， 品质特点 羊奶性状与牛奶相似，但营养价值高于牛奶，其脂肪球细小，凝乳块细软，易于消化吸收。其主要缺点是膻味较重。 烹饪运用 羊奶大部分供直接饮用，极少用于菜肴、面点的制作。马奶一般用于制作马奶酒，也可如牛奶一样饮用，或制作马奶酪、酸马奶、马酥酒等。马奶宜煮沸后饮用；马奶忌与鱼类同食。 鹿奶性状与牛奶相似，