烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题37家禽品种.pptVIP

尚辅网 / 课题37 家禽品种 杨正华 产地、产季 大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有3000年的驯养史。全国一年四季均产鸡，以秋后宰杀的鸡肉最为肥美。 鸡的分类 鸡按用途分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类；按鸡的育龄分为仔鸡、成年鸡和老鸡。按鸡在不同的生长阶段分为仔鸡，也称“嫩鸡”，指尚未到成年期（一般为7～8个月左右）的鸡；成年鸡也叫“新鸡”，是指一年左右的鸡；“老鸡”指生长期在一年以上的鸡。 品质特点 肉用鸡以产肉为主，体躯坚实，胸肌、腿肌发达；肉蛋兼用鸡产蛋、产肉性能均优，但没有蛋用、肉用鸡突出；药食兼用鸡是医食共用原料，具有很高的食用性，同时具有明显的药用性能等。 烹饪运用及注意事项 鸡在烹饪中应用广泛，可整只入烹，也可分解不同的部位使用；可作冷菜、热菜、汤羹，也可作火锅、小吃、点心、粥饭等；几乎适用各种烹调方法。用鸡制作菜肴时注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，它吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒；肺泡能容纳进入的各种细菌，杀宰后仍残留少量死亡病菌和部分活菌，在加热过程中虽能杀死部分病菌，但对有些嗜热病菌仍不能完全杀死或去除。 鸡 杨正华 九斤黄 白来航鸡 寿光鸡 乌鸡 课题37 家禽品种 杨正华 鸭 产地、产季 鸭由野鸭驯化而来。全国一年四季均产鸭，以中秋后的鸭最为肥壮蜂丰满。 鸭的分类 根据用