影响黑豆皮色素稳定性因素研究.pdfVIP

粮油食品科技第l8卷2010年第5期 粮油食品 影响黑豆皮色素稳定性因素研究 李海萍，苗在京 (青岛市农产品质量监督检测中心，山东 青岛 266109) 摘 要：以黑豆皮为原料，采用微波辅助法提取其中的色素，研究了黑豆皮色素的耐光照稳定性、耐 高温稳定性，pH、氧化剂、还原剂、金属离子等对黑豆皮色素的稳定性的影响。结果表明：色素在低 温下比较稳定，不耐高温；色素对光的稳定性较差；在酸性条件下较稳定；部分金属离子对黑豆皮色 素的稳定性有影响。 关键词：黑豆皮；色素；稳定性 中图分类号：IS214．1 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2010)05—0051—03 Studyontheeffectofblack——beanpeelpigmenton itsstability LIHai—ping，MIAOZai—jing (QingdaoAgriculturalProductsQualitySup