第一章 绪论--食品质量与安全控制.ppt

雪印牛奶中毒事件： 2000年6月，日本雪印公司的低脂牛奶导致大规模事物中毒，在一周内中毒人数达6000多人，总计超过14500人受到影响，出现腹泻、呕吐等症状。 致病源：金葡萄球菌产生的肠毒素。 阜阳奶粉事件： 2004年， 安徽阜阳。 发现劣质奶粉 淀粉、蔗糖、香精=奶粉？ 后果：死亡、致残、营养不良 中国食品安全监管体系和制度 建立市场准入制度 实行分段监管 专项整治行动 建立召回制度 加大监督抽查力度 强化诚信体系建设 中国食品安全监管难点及问题 农产品生产环节难以有效监管 环节污染对食品安全的影响 假冒伪劣产品层出不穷 流通及餐饮业的监管不规范 食品企业自律及管理水平有待提高 办法：采取食品出口企业监管模式 可以采取的办法： 强化监管，加大处罚 建立规范的从农场到餐桌全程食物链渠道 增强企业质量管理能力及诚信、自律行为 客观公正的媒体报道 提高消费者的食品安全意识和自我保护能力 生活中的食品： 无公害食品 绿色食品 有机食品 无公害食品——基本安全食品 产地环境、生产过程和最终产品符合区共还是品规范和标准，经专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。 产地环境符合无公害食品生态环境标准 生产过程符合无公害食品生产操作规程 最终产品符合无公害食品质量和卫生标准 无公害标识符合无公害食品标志设计标准手册和符合无公害农产品标志管理办法 无公害食品 无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。 食品质量与安全控制学 广州大学 曾庆祝 第一章 绪 论 每天吃的食物安全吗？ 食品问题和问题食品 近几年发生的食品安全事件？ 目前面临哪些食品问题？ 还有哪些问题食品？ 第一章 绪 论 食品安全、卫生及质量的概念 (Food safety 、Food hygiene、Food quality) 食品安全的概念 1996年世界卫生组织(WHO)在其《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全(Food safety) 定义为： 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 其包括一个关键词是 “影响人体健康” 食品安全的概念 学术界的观点：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。 食品安全的绝对性和相对性 食品的安全性是有条件的： 食品安全的程度通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）作为评定标准。 食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。 食品安全也随科学技术发展,如检测技术的革新、临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化。 食品卫生的概念 食品卫生是指：为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 ——世界卫生组织(WHO) 食品质量的概念 食品质量是指：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 安全、卫生和质量的相互关系 质量 卫生 安全 卫生 安全 质 量 安全 卫生 质 量 安全、卫生和质量的相互关系 质量 卫生 安全 安全 质量 卫生 安全 卫生 质量 食品安全的概念 2009年6月1日 《中华人民共和国食品安全法》 代替 《中华人民共和国食品卫生法》 食品安全涵盖食品卫生 食品安全风险趋势 食品安全风险增加： 食品新资源的开发，食品品种的增加，生产规模的扩大，加工与流通环节的增多，生活方式及消费观念的改变，科技及新技术的发展等。 影响食品安全性的因素： 微生物、寄生虫等生物污染 环境污染 农用、兽用化学物质的残留 食品添加剂的不合理使用 食物中的天然毒素 加工、贮藏及流通过程中产生的毒素 新产品及新工艺的不确定性 食品掺伪 包装材料 营养不合理 其它 食品安全隐患 随着工业化和城市化进程的加快，使环境卫生和生态系统的不断恶化，导致食物原料的污染加剧，构成严重的食品安全问题。同时，随着科学技术的飞速发展和人民生活水平的提高，食品质量与卫生安全已经是全球公共关注的焦点之一。 据统计，全球每年患癌症的人数中，有50%左右是由于食品污染而导致的。 农业种植业和养殖业的源头污染 我国化肥、农药的用量居世界首位，氮肥年使用量2500多万吨，农药使用量130多万吨，二者单位面积使用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。 我国农田农药污染面积达1.4亿亩，重金属污染面积达3亿亩。 饲料污染 饲料的安全隐患来自五个方面：