第四章 餐饮服务知识.ppt

;本 章 概 要;第一节 餐饮服务的方式;1．法式服务;（1）基本步骤： ① 服务员招待客人入座，帮助客人点餐； ② 助手将服务员开好的菜单送入厨房； ③ 厨师根据菜单准备食物，并把食物盛入 银盘，放在一辆装扮精致的小车上， 由助手推入餐厅； ④ 从厨房出来的菜肴摆在手推车上再加热 烹调，服务员在客人面前现场烹饪、 切割及装盘； ⑤ 助手端起客人餐盘，由服务员进行装盘， 然后由助手送上餐桌。;2．俄式服务;（1）基本步骤 ① 服务员先用右手从客人右侧上空餐盘， 冷菜上冷盘，热菜上热盘，按顺时针方向操作； ② 菜肴在厨房加工完成后，放在一个大银盘中， 服务员将之送至顾客餐桌旁； ③ 服务员左手托盘，右手操作服务叉、服务匙从 客人左侧分菜，按逆时针方向进行。斟酒、 斟饮料和撤盘在客人右侧操作。;（2）基本规则 上空盘时，用右手从客人右侧， 以顺时针方向上； 上菜时，左手托菜盘，右手从客人 左侧逆时针方向上； 撤盘时，从客人右侧撤盘； 斟酒或者上饮料时从客人右侧进行。 ;2．俄式服务;3．美式服务;3．美式服务;3．美式服务;4．英式服务;4．英式服务;二、其他服务类型;二、其他服务类型;第二节 餐饮服务工具的种类及使用;二、餐具的基本用途及分类;二、餐具的基本用途及分类;甜点叉;甜品刀;咖啡匙;