番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展-河南农业科学.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2017, Vol.38, No.17 291 番茄果实的芳香物质组成及其影响因素研究进展 1,2,3 4 5 2 1 6,* 3,* 王利斌 ，李雪晖 ，石珍源 ，白晋和 ，金昌海 ，罗海波 ，郁志芳 1. 225127 2. 34945 （扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 ； 美国农业部园艺研究实验室，美国 佛罗里达 皮尔斯堡 ； 3. 210095 4. 473061 5. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 ； 南阳师范学院生命科学与技术学院，河南 南阳 ； 扬州 大学 225009 6. 315100 教育部植物功能基因组学重点实验室，江苏 扬州 ； 浙江医药高等专科学校食品学院，浙江 宁波 ） 摘  要：香气是番茄果实重要的感官品质之一，由果实中400多种具有挥发性的芳香物质协同产生，在很大程度上 决定了商品等级和消费者的接受度。本文简述了番茄果实中的芳香物质及其在成熟过程中的变化趋势，总结了其合 成途径，并重点介绍了影响番茄果实中芳香物质形成的因素，以期为研究者、生产者、销售者和消费者提供理论和 生产实践方面的指导。 关键词：番茄香气；芳香物质；变化趋势；合成途径；影响因素 Recent Advances in Research on Volatile Aroma Compounds in Tomatoes and Their Impacting Factors 1,2,3 4 5 2 1 6, * 3, * WANG Libin , LI Xuehui , SHI Zhenyuan , BAI Jinhe , JIN Changhai , LUO Haibo , YU Zhifang (1. College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China; 2. U.S. Horticultural Research Laboratory, U.S. Department of Agriculture, Fort Pierce 34945, USA; 3. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 4. College of Life Science and Technology, Nanyang Normal University, Nanyang 473061, China; 5. Key Laboratory of Plant Functional Genomics, Ministry of