不同干燥方法对紫薯品质特性的影响.pdfVIP

包装与食品机械 2014年第32卷第 1期 不同干燥方法对紫薯品质特性的影响 秦 波，路海霞。陈绍军。陈团伟 。吴春剑 (福建农林大学食品科学学院，福州 350002) 摘要：为了提高紫薯干制品的品质，研究了热风干燥、微波干燥、真空干燥、太阳能辅助热泵联合干 燥4种方法对紫薯干制h-Y-过程中理化特性、组织结构的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在能 耗、色泽、功效成分、硬度以及组织结构方面存在着显著性差异，微波干燥效率最高，但产品色泽和组织 结构较差，真空干燥产品功效成分保持率最高，但干燥效率最低、能耗最大，而太阳能热泵干燥所得产品 在干燥效率、能耗、色泽及组织结构等方面的综合表现最佳，所得产品质量好。 关键词：紫薯；干燥；理化特性；组织结构 中图分类号：TS210．1 文献标志码：A 文章编号：1005—1295(2014)Ol一0o06—05 doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2014．01．002 EffectsofDifferentDryingMethodsontheQea~tyofPurpleSweetPotato QINBo，LUHai—xia，CHENShao~un，CHENTuan—wei，WUChun~ian (CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China) Abstract：Inordertoimprovethequali~ ofdriedpurplesweetpotato，hotairdrying，microwavedrying， vacuum dryingandsolarassistedheatpumpdryingwereappliedforinvestigatingtheeffectsonthephysico- chemicM propertiesandtissuestructureofpuprlesweetpotatoduringthedryingprocess．Resultsshowedthat significantdifferencesexistedamongthesefourdifferentdryingmethods．Highestdryingefficiencybutinferior colorandtissuestructureofrmicrowavedrying．Ingredientsweremaintainedwellthroughhighestpower-con- sumptionofrvacuum drying．Inaword，integratedexcellentperformna cesondryingefficiency，power-consump- tion，colornadtissuestructurewereachievedbysolarassistedheatpumpdrying． Keywords：puprlesweetpotato；drying；ph~rsicochemicalproperties；microsturcture 积极性 。 0 引言 干燥是解决高水分含量食品原料保藏贮存的 重要手段之一，也是食品生产加工过程中应用极 紫薯(Solanumtuberdsm)，又名紫心甘薯、黑 为广泛的单元操作之一_6J。随着干燥技术开发 薯，薯肉呈紫色至深紫色，除具有普通甘薯营养成 和研究的深入，不同干燥方式涌现，如太阳能干 分外，还富含花青素、硒和铁元素u J，具有 良好 燥、热泵干燥、真空微波干燥等，为食品的干燥加 的营养保健功能，但采收后的新鲜紫薯由于含水 工提供了多样的选择 。与此同时，在干制过程 量高(65％一80％)，不耐贮藏，易腐烂变质，造成