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酒店菜肴知识 　　学习目标： 了解中国菜肴的发展过程; 　　掌握各地方菜系的菜肴特点; 　　掌握营养配餐的原理和平衡膳食的基本要求。 　　第一节 菜肴的发展史 　　中国是一个有几千年历史的文明古国,中国菜的历史源远流长。 　　我国又是一个多民族的国家，各族人民的聪明才智使中国的饮食文化活动多姿多彩。中国菜遍布于960万平方公里的土地上，风味不同，菜式千姿，特点各一，主要有鲁菜、川菜、鳄菜、淮扬菜、北京菜、天津菜、湘菜、辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜、上海菜、湖南菜、广西菜、贵州菜、浙江菜、安徽菜、福建菜、江西菜、河南菜、湖北菜等。除了以上的菜外，还有宫廷菜、官府菜、寺院菜、清真菜、船菜、素菜、民间菜及各少数民族菜等。 　　中国的菜史经历3000多年的发展，以成为世界上独树一帜，独具风格的完整的中餐形式。中国菜以定型的品种多达5000多种。这众多的菜品是由各个地方菜组成，并具有明显的地区特色。 　　按我国的地域划分，黄河流域以北的地区的菜肴，人们通常习惯称之为北方菜;长江流域、淮河流域、湘江流域、珠江流域的地方风味菜肴，人们通常称为南方菜。 　　由于地理、气候、物产、文化、信仰的差异，中国菜肴的差异相距很大。在众多的风味菜肴中，我们可以从不同的角度进行划分。划分的方法具体有三种，既菜系分类法、菜式分类法和菜种分类法。 　　菜系分类法：菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区特色或民族特色，前者称地方菜系，后者称民族菜系。各菜系的特点主要表现在以下几个方面：一是菜品独特的烹饪方法，二是特殊的调味品和调味手段;三是品味众多的烹饪原料。 　　菜式分类法：菜式分类法是指菜品的分类方式。多指菜品的品种花色，它包括烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、花卉菜式等。 　　菜种分类法：菜种分类法是指从菜品风格、结构方面划分的种类，如都市菜、乡土菜、民间菜、宫廷菜、官府菜、地方菜等。 　　中餐菜品就其风味而言，它又分为地方风味、民族风味、其他风味等三大菜品系统。 　　地方风味：它包括城市风味及传统风味。主要有北京风味、上海风味、香港风味、澳门风味、台湾风味、南京风味、杭州风味、天津风味、山东风味、四川风味等等。 　　民族风味：它主要包括以少数兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。如：新疆风味、朝鲜风味等等。 　　其他风味：它主要包括宫廷风味、官府风味及其民间传统风味等。 　　由此可见，中国菜肴品种之多是中华民族的一大骄傲，它体现出了东方饮食文化的色彩。在众多的地方菜、传统菜、民族菜中，其名菜、名点举不胜数。 　　一、山东菜 　　山东菜的形成可追述到春秋战国时期，南北朝时发展迅速，经元、明、清三代，现在被认为 中国菜的第一大流派。 　　山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成，济南菜以省会济南为中心，以烹调方法独特多样、制作精细、长于制汤、讲究用汤为主要特色。菜品以清、鲜、嫩著称，口味多以咸、鲜为主。胶东菜，又秤福建菜，是胶东沿海、青岛、烟台等地方风味的代表，善烹饪海鲜，并以烹制独特而著称，口味讲究清馨，通常选用能保持原味的烹饪方法制菜。山东菜的代表名菜有： 　　1、芙蓉黄管脊髓 　　2、奶汤八宝粥 　　3、荷花鱼翅 　　4、葱烧海参 　　5、糖醋黄河鲤鱼 　　6、清炒虾仁 　　二、四川菜 　　四川菜在秦、汉两普时以见于志，至唐为诗人称赏。明清以后，其影响已达海内外。 　　四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛菜组成。原料多选山珍、江鲜、野菜和家禽，其风味特点在相当大的程度上取决于四川的特产原料。四川菜运用辣椒调料，形成了“尚滋味，好辛香”的调味传统有所发展。并且由家常菜、等一套完整的风味体系。其风味清、鲜、浓、并以善用麻辣著称。有“味在四川”的美誉。其代表菜有： 　　1、水煮牛肉 　　2、樟茶鸭子 　　3、菠饺鱼肚 　　4、家常海参 　　5、干烤鹿筋 　　6、官燕孔雀 　　三、淮扬菜 　　淮扬菜由来以久，始于秦、隋唐的时已盛名，明清时代发展较快，并形成流派。淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等几大地方风味构成。淮扬菜以扬州为中心，口味以清淡为主，南北皆宜;金陵菜以南京为中心，口味以醇和为主，素以鸭馔驰名：苏锡菜以苏州和无锡为中心，清爽、浓淡适宜;徐海菜指自徐州沿东拢海线至连云港一带的风味，口咸鲜，五味兼容，淳朴实惠;淮扬菜具有以原料以水产为住，注重鲜活、加工精细多变、因料施艺、烹制善用火候、调和请鲜平和的特点。其代表的名菜有： 　　淮杞炖鳌裙 　　主料：活元鱼 　　铺料：淮山药、枸杞子、火腿、笋、鸡汤及调味料等。 　　烹调方法：炖 　　口味特点;鳌裙软糯，汤鲜，香醇，原汁原味，属上等滋补药膳。 　　鸡包鱼翅 　　主料;童子鸡、鱼翅。 辅料;火腿、香葱、小菜心及调味料等。 　　烹调方法：蒸 　　口味特点：鸡肉鲜美，鱼翅绵软，汤清鲜香、酥烂绵糟，保