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酒店培训资料 中国菜肴基本知识
酒店菜肴知识
学习目标: 了解中国菜肴的发展过程;
掌握各地方菜系的菜肴特点;
掌握营养配餐的原理和平衡膳食的基本要求。
第一节 菜肴的发展史
中国是一个有几千年历史的文明古国,中国菜的历史源远流长。
我国又是一个多民族的国家,各族人民的聪明才智使中国的饮食文化活动多姿多彩。中国菜遍布于960万平方公里的土地上,风味不同,菜式千姿,特点各一,主要有鲁菜、川菜、鳄菜、淮扬菜、北京菜、天津菜、湘菜、辽宁菜、吉林菜、黑龙江菜、上海菜、湖南菜、广西菜、贵州菜、浙江菜、安徽菜、福建菜、江西菜、河南菜、湖北菜等。除了以上的菜外,还有宫廷菜、官府菜、寺院菜、清真菜、船菜、素菜、民间菜及各少数民族菜等。
中国的菜史经历3000多年的发展,以成为世界上独树一帜,独具风格的完整的中餐形式。中国菜以定型的品种多达5000多种。这众多的菜品是由各个地方菜组成,并具有明显的地区特色。
按我国的地域划分,黄河流域以北的地区的菜肴,人们通常习惯称之为北方菜;长江流域、淮河流域、湘江流域、珠江流域的地方风味菜肴,人们通常称为南方菜。
由于地理、气候、物产、文化、信仰的差异,中国菜肴的差异相距很大。在众多的风味菜肴中,我们可以从不同的角度进行划分。划分的方法具体有三种,既菜系分类法、菜式分类法和菜种分类法。
菜系分类法:菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区特色或民族特色,前者称地方菜系,后者称民族菜系。各菜系的特点主要表现在以下几个方面:一是菜品独特的烹饪方法,二是特殊的调味品和调味手段;三是品味众多的烹饪原料。
菜式分类法:菜式分类法是指菜品的分类方式。多指菜品的品种花色,它包括烧烤菜式、火锅菜式、海鲜菜式、花卉菜式等。
菜种分类法:菜种分类法是指从菜品风格、结构方面划分的种类,如都市菜、乡土菜、民间菜、宫廷菜、官府菜、地方菜等。
中餐菜品就其风味而言,它又分为地方风味、民族风味、其他风味等三大菜品系统。
地方风味:它包括城市风味及传统风味。主要有北京风味、上海风味、香港风味、澳门风味、台湾风味、南京风味、杭州风味、天津风味、山东风味、四川风味等等。
民族风味:它主要包括以少数兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。如:新疆风味、朝鲜风味等等。
其他风味:它主要包括宫廷风味、官府风味及其民间传统风味等。
由此可见,中国菜肴品种之多是中华民族的一大骄傲,它体现出了东方饮食文化的色彩。在众多的地方菜、传统菜、民族菜中,其名菜、名点举不胜数。
一、山东菜
山东菜的形成可追述到春秋战国时期,南北朝时发展迅速,经元、明、清三代,现在被认为 中国菜的第一大流派。
山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜所构成,济南菜以省会济南为中心,以烹调方法独特多样、制作精细、长于制汤、讲究用汤为主要特色。菜品以清、鲜、嫩著称,口味多以咸、鲜为主。胶东菜,又秤福建菜,是胶东沿海、青岛、烟台等地方风味的代表,善烹饪海鲜,并以烹制独特而著称,口味讲究清馨,通常选用能保持原味的烹饪方法制菜。山东菜的代表名菜有:
1、芙蓉黄管脊髓
2、奶汤八宝粥
3、荷花鱼翅
4、葱烧海参
5、糖醋黄河鲤鱼
6、清炒虾仁
二、四川菜
四川菜在秦、汉两普时以见于志,至唐为诗人称赏。明清以后,其影响已达海内外。
四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和佛菜组成。原料多选山珍、江鲜、野菜和家禽,其风味特点在相当大的程度上取决于四川的特产原料。四川菜运用辣椒调料,形成了“尚滋味,好辛香”的调味传统有所发展。并且由家常菜、等一套完整的风味体系。其风味清、鲜、浓、并以善用麻辣著称。有“味在四川”的美誉。其代表菜有:
1、水煮牛肉
2、樟茶鸭子
3、菠饺鱼肚
4、家常海参
5、干烤鹿筋
6、官燕孔雀
三、淮扬菜
淮扬菜由来以久,始于秦、隋唐的时已盛名,明清时代发展较快,并形成流派。淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海等几大地方风味构成。淮扬菜以扬州为中心,口味以清淡为主,南北皆宜;金陵菜以南京为中心,口味以醇和为主,素以鸭馔驰名:苏锡菜以苏州和无锡为中心,清爽、浓淡适宜;徐海菜指自徐州沿东拢海线至连云港一带的风味,口咸鲜,五味兼容,淳朴实惠;淮扬菜具有以原料以水产为住,注重鲜活、加工精细多变、因料施艺、烹制善用火候、调和请鲜平和的特点。其代表的名菜有:
淮杞炖鳌裙
主料:活元鱼
铺料:淮山药、枸杞子、火腿、笋、鸡汤及调味料等。
烹调方法:炖
口味特点;鳌裙软糯,汤鲜,香醇,原汁原味,属上等滋补药膳。
鸡包鱼翅
主料;童子鸡、鱼翅。 辅料;火腿、香葱、小菜心及调味料等。
烹调方法:蒸
口味特点:鸡肉鲜美,鱼翅绵软,汤清鲜香、酥烂绵糟,保
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