高体革鯻肌肉营养成分的分析与评价.PDFVIP

第26卷第1期 大 连 海 洋 大 学 学 报 Vol.26 No.1 20 1 1 年2 月 JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITY Feb . 2011 文章编号:2095-1388(2011)01-0093-04 高体革鯻肌肉营养成分的分析与评价 赵建, 陈昆慈, 朱新平, 郑光明, 陈永乐, 潘德博 (中国水产科学研究院珠江水产研究所, 广东 广州510380) 摘要:采用常规方法对高体革鯻Scortum barcoo肌肉组织的营养成分进行了分析。 结果表明: 肌肉中水分 的质量分数为71郾9%, 粗蛋白、 粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为19郾8%、 7郾1%和1郾2%; 16 种氨基酸 总量为19郾43%, 必需氨基酸含量为9郾26%, 大部分必需氨基酸含量都超过FAO标准, 接近或超过鸡蛋蛋 白标准; 脂肪酸中不饱和脂肪酸占69%, 其中多不饱和脂肪酸占25郾4%, DHA和EPA含量为4郾9%, 与 海水鱼类较接近, 远高于一般淡水鱼类。 由于其肌肉中粗脂肪含量几乎为一般鱼类粗脂肪含量的两倍, 所 以其鲜肉中DHA和EPA 的含量亦高于一般海水鱼类。 与体内的脂肪块相比, 肌肉中饱和脂肪酸含量较低, 但DHA和EPA含量则较高。 关键词:高体革鯻; 肌肉; 脂肪; 营养成分; 评价 中图分类号: TS201郾2摇 摇 摇 摇 文献标志码: A 摇 摇 高体革鯻Scortum barcoo 又称宝石鲈, 原产于 1郾2摇 营养成分的测定 澳大利亚格拉斯顿巴库河上游至昆士兰东海岸一 带, 为当地一种重要的经济淡水鱼类。 该鱼肉美味 解剖试验鱼, 取背部肌肉等量混匀, 用绞肉机 鲜, 无肌间刺, 含肉率高, 且营养丰富。 目前国内 打碎, 并取适量脂肪组织 (低温下保存) 一并送 学者对高体革鯻的研究主要集中在繁殖、 养殖及胚 中国广州分析测试中心进行测定。 采用烘箱 (70 [1-4] 胎发育等方面 , 国外对该鱼的研究仅涉及其野 益) 干燥恒重法测定鱼体初水分; 采用凯氏定氮 [5] 生鱼类的食性调查 。 国内关于其营养成分方面 法 (总氮伊6郾25) 测定粗蛋白; 采用索氏乙醚抽提 [6] 的研究也有报道, 如鲍丹等 对高体革鯻、 鲈和 法测定粗脂肪; 采用茂福炉灼烧法 (550 益) 测定 鳜的营养成分进行了比较, 仅分析了高体革鯻腹部 粗灰分。 测定氨基酸时, 样品处理及测定方法参照 肌肉和内脏中的脂肪酸含量, 对其背部肌肉没有进 GB/ T5009郾124-2003和JY/ T024-1996 进行; 脂肪 行分析。 本研究中, 作者对高体革鯻肌肉中的营养 酸测定方法参照JY/ T003-1996。 成分进行了测定, 分析了肌肉中的氨基酸和脂肪酸 1郾3摇 营养价值评价 等营养成分, 比较了脂肪块与肌肉中脂肪酸的成分 与含量的差异, 旨在为该鱼的营养评价以及配合饲 蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和 [7-8] 料的生产提供参考资料。 必需氨基酸指数(E