营养与食品卫生学-第三章各类食品营养价值长医LH.ppt

第三章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 中国营养学会把我国食物分为五类 酸性食品与碱性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）碱性食品 凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。 根据所学的营养知识进行评价 方便面代替家庭自制面条(手擀面) 营养素分布不合理 高盐 少维生素、矿物质 反式脂肪酸 多种食品添加剂 谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。 （五）维生素 提供多种维生素，以VB、VA为主。 内脏＞肌肉 （三）碳水化合物 含量低约1.5%，主要以糖原形式存在。 （四）矿物质 含量1~2%，矿物质丰富。磷含量高 （五）vit VA、VD重要来源 VB、VE、烟酸较高，几乎不含VC。 二、食品加工对蛋类营养价值的影响 蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破坏；二是蛋类未经消毒不卫生，加热具有杀菌作用,还有加热使蛋白质变性，使肽键展开，蛋白质的消化吸收率更完全。 一般加工方法，除硫胺素少量损失外，对其他营养成分影响不大。长期贮存中以苏氨酸和维生素A损失最多。松花蛋在制作中加碱处理，B族维生素被破坏，而维生素A、D与鲜蛋接近。咸蛋是用10％盐腌渍，成分与鲜蛋基本相同。 思考题 评定食物营养价值有何意义？ 大豆类有何营养特点？ 试述奶及奶制品的营养价值及营养学特点。 (一)蛋的结构 各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。 以鸡蛋为例，蛋壳占11％～13%，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。 蛋壳一般由96％的碳酸钙、2％的碳酸镁、2％的蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。 1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白。 2．Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 （三）豆类加工 腐乳、豆豉等 豆腐、豆腐干、豆腐皮等 豆类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收 食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%～96%。 哪些人不易食用豆制品 消化性溃疡 嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。 胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。? 肾脏疾病 糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。? 伤寒病 为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。 急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。? 痛风 ? 半乳糖及乳糖不耐受症 苯丙酮酸尿症 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。? 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养成分 （一）Pro、Fat含量低，是低热能食品 （二）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源。 （四）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源 （五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物活性 蔬菜、水果加工烹调 1．注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热